Φτιάξτε το δικό σας παγωτό! Κρεμμώδες, σορμπέ, γρανίτα, μους ή παρφέ; Συμβουλές για τα πρώτα σας βήματα

Τα παγωτά παρασκευάστηκαν από τους Κινέζους 3.000 χρόνια πριν ενώ στην Ευρώπη εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στη Σικελιά στα μέσα του 16ου αιώνα. Η μαζική παραγωγή όμως, ξεκίνησε μόλις το 1945, όταν οι Γάλλοι κατασκεύασαν την πρώτη sorbetiere- τη γνωστή μας παγωτομηχανή.

Η παγωτομηχανή δεν είναι πλέον ένα μηχάνημα που βρίσκεται αποκλειστικά  στα χέρια επαγγελματιών αλλά έχει γίνει πλέον προσιτή στον καθένα από εμάς που επιθυμεί να παρασκευάσει το δικό του σπιτικό παγωτό.

Πριν όμως αποκτήσετε το κατάλληλο μηχάνημα καλό θα ήταν να μάθετε τις βασικές αρχές των υλικών και εκτέλεσης πάνω στην παρασκευή παγωτού που θα κάνουν τη δημιουργική διαδικασία παιχνιδάκι.

Οι βασικοί τύποι παγωτών είναι τα παγωτά με βάση την cream anglaise, τα σορμπέ, οι γρανίτες, τα παγωτά σουφλέ και τα παγωτά μους.

Στο μείγμα που προκύπτει από τη βασική συνταγή μπορούμε να προσθέσουμε διάφορες πρώτες ύλες (σοκολάτα, κακάο, πορτοκάλι, λεμόνι, ξηρούς καρπούς). Για να το χρωματίσουμε μπορούμε να προσθέσουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής.

1 lt γάλα

250 γρ. ζάχαρη

8 κρόκοι αυγών

Βανίλια

1. Χτυπάμε σε μπασίνα τους κρόκους με τη ζάχαρη.

2. Προσθέτουμε σταδιακά (στο μείγμα με τα αυγά και τη ζάχαρη) βρασμένο γάλα και το δουλεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να γίνει κρέμα.

3. Συνεχίζουμε την παρασκευή στην παγωτομηχανή, ακολουθώντας σωστά τις οδηγίες της.

Τα σορμπέ παρασκευάζονται με τη βοήθεια της παγωτομηχανής. Η περιεκτικότητα σε σιρόπι δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 13 βαθμούς στο γραδόμετρο.

i. Σορμπέ από χυμό φρούτων ή ποτό:

1 lt χυμού φρούτων ή ποτό (κρασί, σαμπάνια κ.ά.)

 2 lt νερού

350 γρ. ζάχαρη

2 ασπράδια αυγών

χυμός 2 λεμονιών

ii. Σορμπέ από πουρέ φρούτων:

500 γρ πουρέ φρούτων

400 ml νερού

300 γρ ζάχαρη

3 ασπράδια αβγών

χυμός 2 λεμονιών

1. Διαλύουμε τη ζάχαρη στο νερό και προσθέτουμε κατά περίπτωση το χυμό ή το ποτό ή τον πουρέ φρούτων.

2. Δουλεύουμε το μείγμα στη παγωτομηχανή μέχρι να παγώσει.

3. Χτυπάμε τα ασπράδια με το λεμόνι και προσθέτουμε τη μαρέγκα στο μείγμα.

iii. Σορμπέ από κρέμα με λικερ

1. Παρασκευάζουμε παγωτό βανίλια, προσθέτοντας στη συνταγή 100 γρ. ζάχαρη (αντί για 350 γρ.)

2. Δουλεύουμε το μείγμα στη παγωτομηχανή μέχρι να κρυώσει.

3. Προσθέτουμε 100 ml λικέρ της αρεσκείας μας.

Όπως και τα σορμπε, οι γρανίτες παρασκευάζονται με τη βοήθεια της παγωτομηχανής. Η αναλογία των συστατικών τους είναι αντίστοιχη των σορμπέ με μικρότερη αναλογία ζάχαρης και χωρίς την προσθήκη μαρέγκας. Η περιεκτικότητα σε σιρόπι δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 11 βαθμούς στο γραδόμετρο.

Μπορούν να παρασκευαστούν με τη βοήθεια της παγωτομηχανής αλλά και χωρίς αυτή και να καταψυχθούν αμέσως μετά την παρασκευή τους. Η γαρνιτούρα τους μπορεί να είναι από σοκολάτα, κονφί φρούτων, ξηρούς καρπούς κ.ά.

2 lt σιρόπι 26 γράδα

100 ml νερό

32 κρόκοι αβγών

Κρέμα γάλακτος

1. Αναμειγνύουμε σε μια μπασίνα τους κρόκους με το νερό.

2. Δουλεύουμε το μείγμα με σύρμα σε μπεν μαρί και προσθέτουμε το καυτό σιρόπι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το μείγμα.

3. Συνεχίζουμε το χτύπημα με μίξερ μέχρι να κρυώσει.

4. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σαντιγί και καταψύχουμε.

Έχουν ως βάση την crème anglaise και την κρέμα γάλακτος. Η εμφάνιση σουφλέ προκύπτει ως εξής: Τυλίγουμε τα τοιχώματα ενός σκεύους σουφλέ με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα, φροντίζοντας έτσι ώστε να προεξέχει από το άκρο του σκεύους. Αφού γεμίσουμε με το μείγμα και καταψύξουμε, αφαιρούμε το τμήμα του αλουμινόχαρτου που περισσεύει στο πάνω μέρος, έτσι ώστε να δώσουμε στο παγωτό τη μορφή ενός σουφλέ- όπως αυτό έχει φουσκώσει. Όσον αφορά τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής, το παγωτό σουφλέ παρασκευάζεται εάν προσθέσουμε cream anglaise και κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σαντιγί, πολτό φρούτων της αρεσκείας μας. Μπορούμε επίσης κατά προτίμηση να προσθέσουμε ζελατίνη.

Παρασκευάζουμε ένα κοινό μους το οποίο παγώνουμε σε ατομικές φόρμες και συνοδεύουμε με ανάλογη σάλτσα.

 

Όπως είδατε υπάρχουν διάφοροι τύποι παγωτών, δύο είναι τα βασικά στοιχεία, κοινά σε όλα, ώστε να επιτύχουμε ένα καλό αποτέλεσμα:

Το COOZINA σας κάνει δώρο την πλήρη all time classic συνταγή για παγωτό βανίλια, για να ξεκινήσετε από κάπου!

250 γρ γάλα

Μια πρέζα αλάτι

150 γρ ζάχαρη

1 φυσική βανίλια

500 ml κρέμα γάλακτος

5 μεγάλοι κρόκοι

1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας

1. Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα με το αλάτι και τη ζάχαρη. Χαράζουμε τη φυσική βανίλια και αφού με ένα μαχαίρι πάρουμε από τα τοιχώματά της το εκχύλισμα, ρίχνουμε μέσα και το κλωνάρι. Σκεπάζουμε το σκεύος, το απομακρύνουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα.

2. Φτιάχνουμε ένα κρύο μπεν μαρι. Σε μια μπασίνα βάζουμε παγάκια με κρύο νερό και βυθίζουμε μια μικρότερη μέσα σε αυτή, μέχρι τη μέση.

3. Χτυπάμε τα κροκάδια, ρίχνοντας σιγά σιγά το ζεστό γάλα σε αυτά. Επαναφέρουμε το μείγμα στο κατσαρολάκι.

4. Δουλεύουμε με σπάτουλα το μείγμα, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πήξει και να γίνει κρέμα.

5. Μεταφέρουμε την κρέμα στο κρύο μπεν μαρι και την ανακατεύουμε με την κρέμα γάλακτος και το φυσικό εκχύλισμα βανίλιας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τοποθετούμε το σκεύος στην κατάψυξη, για ένα βράδυ.

6. Αφαιρούμε το κλωνάρι βανίλιας και παγώνουμε την κρέμα στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Μην μείνετε μόνο στη βανίλια, δημιουργήστε με βάση τις βασικές τεχνικές τα διάφορα είδη παγωτού και πειραματιστείτε με τις γεύσεις. Μια καλή παγωτομηχανή είναι σίγουρα ένας πολύ καλός σύμμαχος για μέγιστο γευστικό και υγιεινό αποτέλεσμα που ξεπερνά τα τυποποιημένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής.