10 συχνά λάθη που «σκοτώνουν» τα τυριά: Πώς θα τα αποφύγετε;

Το πραγματικά ποιοτικό τυρί είναι ένα πολύ σπουδαίο αγαθό. Διότι είναι ένα προϊόν που χρειάζεται εντατική εργασία κι αυτό το γεγονός δικαιολογεί, την κάποιες φορές, τσιμπημένη τιμή του. Όπως τα σπουδαία κρασιά και ποτά, έτσι και το τυρί χρωστά την ύπαρξή και την κληρονομιά του, σε αφοσιωμένους σχεδόν εμμονικούς ανθρώπους που έχουν δοθεί στην τελειοποίηση της τέχνης της τυροκομίας. 

Έτσι, πριν σκεφτείτε πως τα παρακάτω «λάθη» είναι υπερβολές, σας προκαλούμε να τα αποφύγετε για λίγο και ποιος ξέρει μπορεί να γευθείτε τα τυριά όπως ποτέ ξανά. 

Ιδού οι δέκα τυροεντολές

1. Δεν σερβίρουμε το τυρί απευθείας από το ψυγείo

Όλα τα είδη τυριών, καλό θα ήταν, να σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου. Πρώτον γιατί μπορούμε να αντιληφθούμε καλύτερα τις γεύσεις που βρίσκονται κοντά στη θερμοκρασία του σώματός μας. Δεύτερον, όταν τα τυριά μαλακώνουν, τα λιποδιαλυτά γευστικά τους συστατικά έχουν ευκολότερη πρόσβαση στους γευστικούς μας κάλυκες. Και τρίτον, τα αρώματα γίνονται πιο εκρηκτικά σε πιο υψηλές θερμοκρασίες, πράγμα που σημαίνει πως μπορούμε να μυρίσουμε και να γευτούμε καλύτερα το τυρί. Με άλλα λόγια, όσο πιο κρύο το τυρί μας, τόσο λιγότερες οι πιθανότητες να διακρίνουμε το γευστικό του εύρος και να απολαύσουμε την υφή που δημιούργησε τόσο επίμονα ο παραγωγός του. Εάν δοκιμάσουμε ένα παγωμένο τυρί των 25 ευρώ το κιλό είναι πολύ πιθανό να μοιάζει με το πεντάευρο ξαδερφάκι του. 

Το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να αφήσουμε τα τυριά μας, σκεπασμένα, για 30΄ εκτός ψυγείου, όταν πρόκειται για φρέσκα τυριά, ενώ για όλα τα άλλα θα χρειαστούμε μια ώρα. Ναι, ούτε 10 ούτε 20 λεπτά, αλλά όσο χρειάζεται για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Βέβαια όταν έχουμε τεράστια κομμάτια, τύπου ολόκληρο κεφάλι, ίσως χρειαστεί να περιμένουμε περισσότερο, εάν όμως έχουμε λεπτές φέτες σίγουρα θα χρειαστεί λιγότερος χρόνος.  

2. Δεν βάζουμε στο ψυγείο τυρί χωρίς περιτύλιγμα ή που δεν έχει καλυφθεί σωστά

Αφού λοιπόν έχουμε απολαύσει το τυρί μας, σε θερμοκρασία δωματίου και θέλουμε να το βάλουμε πάλι στο ψυγείο, το τυλίγουμε προσεκτικά χωρίς να αφήνουμε κανένα σημείο του εκτεθειμένο. Ένα τυρί χωρίς σωστό περιτύλιγμα, είναι πολύ πιθανό να ξεραθεί, να γίνει σκληρό σαν πέτρα, μια φλούδα χωρίς γεύση. Επίσης είναι πολύ πιθανό να πάρει μυρωδιές από άλλα τρόφιμα που έχουμε στο ψυγείο. 

3.  Δεν τυλίγουμε το τυρί με πλαστική μεμβράνη

Ναι ίσως να γινόμαστε πολύ αυστηροί. Όμως το τυρί είναι ζωντανό, ένα τρόφιμο που αναπνέει και χωρίς το απαραίτητο οξυγόνο θα πάθει «ασφυξία». Γι αυτό το καλύτερο που έχουμε να κάνουμε είναι να το τυλίξουμε με κάποιο πορώδες υλικό, όπως χαρτί περιτυλίγματος, χαρτί για τυρί ή σε πλαστική μεμβράνη που αναπνέει, που έχει σχεδιαστεί ειδικά για τυριά. Ένας άλλος τρόπος είναι να το τυλίξουμε ξανά μέσα στο χαρτί που μας το έβαλαν όταν το αγοράσαμε κι έπειτα να το τυλίξουμε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη, έτσι θα μπορεί να αναπνέει και θα διατηρήσει την υγρασία του.

4. Δεν βάζουμε ποτέ φρέσκια μοτσαρέλα σε ψυγείο

Αυτή η «εντολή» είναι κάπως υπερβολική. Αν έχετε πρόσβαση σε φρέσκια μοτσαρέλα που δεν έχει μπει ποτέ στο ψυγείο και σκοπεύετε να την φάτε μέσα σε μια μέρα, τότε ναι...μην την βάλετε στη συντήρηση. Αν βάλετε κι εσείς μια φρέσκια μοτσαρέλα στη συντήρηση του ψυγείου, θα διαπιστώσετε πως μέσα σε τρεις ώρες, θα είναι αρκετά πιο σκληρή και λιγότερο ζουμερή από μια που θα αφήνατε στον πάγκο της κουζίνας σας, για ανάλογο χρονικό διάστημα.

5. Δεν καταψύχουμε το φρέσκο τυρί

Για την ακρίβεια ποτέ δεν καταψύχουμε φρέσκα, με υψηλά επίπεδα υγρασίας, τυριά. Για παράδειγμα αν καταψύξουμε φρέσκια μοτσαρέλα, θα χάσει την υφή της, θα γίνει σαν ένα ξερό λάστιχο. Αυτό συμβαίνει γιατί η υγρασία μετατρέπεται σε μικρούς κρυστάλλους οι οποίοι καταστρέφουν την δομή των πρωτεϊνών του τυριού. Ωστόσο σκληρά τυριά σαν την παρμεζάνα, μπορούν να καταψυχθούν χωρίς κανένα πρόβλημα. Πριν όμως μπούμε σε αυτή τη διαδικασία, θα πρέπει να τα έχουμε τυλίξει πρώτα με χαρτί, έπειτα σε μεμβράνη και στο τέλος σε ένα στρώμα από αλουμινόχαρτο.

6. Δεν παραμορφώνουμε τα κομμάτια

Υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες για το πως θα πρέπει να κόβουμε τα τυριά μας. Για αρχή, δεν θα πρέπει να τα κόβουμε σε κυβάκια ή να τα έχουμε κόψει ώρες πριν - γιατί έτσι θα έχουμε μεγαλύτερη εκτεθειμένη επιφάνεια από όπου θα δραπετεύει η υγρασία.

Καθώς το τυρί ωριμάζει, συμβαίνουν τρελές αλλαγές. Αυτές οι γευστικές αλλαγές έχουν να κάνουν με το περιβάλλον (περιοχή, υγρασία, πλυσίματα, περιτύλιγμα φύλων ή κεριού, φυσικές ζύμες ή βακτήρια κ.α.), τις πρώτες ύλες (προσθήκη στάχτης ή μούχλας) που παρήγαγαν το τυρί. Ένα από τα πιο όμορφα πράγματα για το τυρί, είναι πως όλοι αυτοί οι παράγοντες δημιουργούν κάτι το οποίο δεν έχει την ίδια γεύση στο εσωτερικό και στις άκρες του. Το κέντρο, σε ένα κεφάλι τυριού, έχει μια πιο συμπυκνωμένη ή κάπως διαφοροποιημένη γεύση, ενώ οι άκρες του είναι πιο ήπιες.

Έτσι όταν κόβουμε τη γωνία, αντί να κόβουμε το κομμάτι μας κατά μήκος, χάνουμε το γευστικό εύρος που ξεκινάει από το κέντρο του κεφαλιού έως την άκρη του.

7. Δεν «κακοποιούμε» το μπρι

Δεν αφαιρούμε ποτέ μα ποτέ τη φλούδα από το μπρι. Το συγκεκριμένο τυρί, οφείλει την βουτυράτη, κρεμώδη υφή του εσωτερικού του, σε αυτή τη φλούδα. Τυριά σαν το μπρι, έχουν μια ζωντανή φλούδα, η οποία διασπά τα λίπη και τις πρωτεΐνες του τυριού, δημιουργώντας αυτή την άκρως κρεμώδη υφή. Επίσης, πολλές φορές, η φλούδα είναι απλά πεντανόστιμη.

8. Δεν αγοράζουμε τριμμένο ή θρυμματισμένο τυρί

Θυμάστε τι αναφέραμε για το κομμένο σε κύβους και κομματάκια τυρί; Τα ίδια ακριβώς ισχύουν και για το έτοιμο τριμμένο ή θρυμματισμένο τυρί. Αν ποτέ αφήσουμε τριμμένη παρμεζάνα στο ψυγείο θα διαπιστώσουμε πως έχει μετατραπεί σε μια κερένια, άγευστη μάζα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός πως όσο μεγαλύτερη επιφάνεια του τυριού παραμένει εκτεθειμένη στον αέρα, τόσο πιο γρήγορα θα χάσει σε γεύση και υφή. Ούτως ή άλλως δεν εξοικονομούμε και τόσο πολύ χρόνο. Καλό θα ήταν να επενδύσουμε σε ένα καλό τρίφτη και ένα καλό κομμάτι ατόφιο τυρί. 

9. Δεν ανακατεύουμε τα τυριά

Αν σερβίρουμε μια ποικιλία τυριών, θα πρέπει να φροντίσουμε ώστε να διαθέτουμε διαφορετικό μαχαίρι για κάθε είδος τυριού. Καλό είναι να μην ανακατεύουμε τις γεύσεις κόβοντας με το ίδιο μαχαίρι όλα τα τυριά μας. 

10. Δεν αφήνουμε το τυρί να πάει χαμένο

Αυτός ο κανόνας, έχει να κάνει με απλή κοινή λογική. Αν μας έχουν μείνει κομμάτια τυριών, μετά από πάρτι, πικνίκ ή οτιδήποτε άλλο, τα αξιοποιούμε και αυτά είτε φτιάχνοντας για παράδειγμα μια κις τυριών, είτε τρίβοντάς τα σε ζυμάρια κ.α.

Τώρα που είδαμε κάποια βασικά λάθη στην διαχείριση των τυριών θα μπορούμε να τα απολαύσουμε ακόμη περισσότερο και να γευτούμε σωστά αυτό το μοναδικό γαστρονομικό φαινόμενο. Μην ξεχνάμε πως μόνο στη χώρα μας παράγονται πάνω από 70 είδη τυριών από τα οποία τα 20 είναι Π.Ο.Π.