Οι θησαυροί της θάλασσας: Πως επιλέγουμε φρέσκα θαλασσινά!

Τα θαλασσινά, συγκαταλέγονται ανάμεσα στις πιο θρεπτικές-απαραίτητες για τον οργανισμό τροφές. Ωστόσο δεν αρκεί μόνο η απλή κατανάλωσή τους, καθώς μόνο από φρέσκα θαλασσινά, τα οποία θα έχουν διατηρηθεί σωστά θα μπορέσουμε να πάρουμε όλα τα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται σε αυτά.. Σύμφωνα με τους πιο έμπειρους, υπάρχουν κάποια χαρακτηριστικά τα οποία εάν παρατηρήσει κάποιος, είναι βέβαιο πως θα βάζει  μόνο φρέσκα θαλασσινά στην κουζίνα του. 

Ας δούμε λοιπόν τι θα πρέπει να προσέχουμε, ανά κατηγορία θαλασσινών.

Ολόκληρα Ψάρια

• Λαμπερά μάτια, καθαρά και κυρτά, ποτέ θολά ή βαθουλωμένα
• Μυρωδιά θαλασσινής αλμύρας, που θυμίζει φύκια.  Οποιαδήποτε έντονη μυρωδιά, σαν τη ψαρίλα, προδίδει προϊόν σε αποσύνθεση. Ακόμα κι αν δεν γίνει αντιληπτή κατά την αγορά, σίγουρα θα γίνει πιο έντονη κατά το μαγείρεμα.
• Ένα από τα πιο αλάνθαστα κριτήρια φρεσκάδας για ένα ψάρι, είναι τα βράγχια. Όσο πιο κόκκινα τόσο πιο φρέσκο το ψάρι μας. Όσο περισσότερες μέρες είναι εκτεθειμένο το ψάρι τόσο πιο σκούρο καφέ χρώμα και κολλώδη αίσθηση θα έχουν τα βράγχια του.
• Σκληρή σάρκα με συνοχή, γυαλιστερή αλλά όχι κολλώδης, που δεν αποσπάται εύκολα από τα κόκαλα. Όταν την πιέζουμε θα πρέπει να επανέρχεται στην αρχική της θέση κι όχι να παραμορφώνεται. Ωστόσο το χρώμα του δέρματος δεν αποτελεί απαραίτητα ένδειξη φρεσκάδας, καθώς σε πολλά είδη ψαριών αυτό φθίνει μετά τον θάνατό τους. 
• Λέπια γυαλιστερά, που δεν αποσπώνται εύκολα από το δέρμα του ψαριού.
• Σφιχτή κοιλιά, όχι πρησμένη ή βαθουλωτή. Μια πρησμένη ή ζαρωμένη κοιλιά αποτελεί ένδειξη πως τα πεπτικά ένζυμα από τα εντόσθια του ψαριού έχουν διασπαστεί δημιουργώντας αποσύνθεση στην σάρκα του ψαριού. 

Φιλέτα Ψαριών

• Η μυρωδιά αποτελεί κι εδώ μια σημαντική ένδειξη φρεσκάδας, με τη διαφορά πως τα φιλέτα αποσυντίθεται πολύ πιο γρήγορα από ένα ολόκληρο ψάρι και ότι τα κριτήρια φρεσκάδας είναι λιγότερα (βλέπε μάτια και βράγχια).
• Η κοπή είναι καθαρή, δεν έχει φθαρεί η σάρκα σε μικροΐνες, το δέρμα είναι ακέραιο.
• Σφιχτή, γυαλιστερή με λαμπερό χρώμα σάρκα, επανέρχεται όταν την πιέσουμε. Αν οι άκρες του φιλέτου έχουν αρχίσει να αποκτούν καφέ απόχρωση, αποτελεί ένδειξη οξείδωσης και αποσύνθεσης.
• Επιφάνεια με υγρή, διάφανη, γυαλιστερή αίσθηση υποδηλώνει φρεσκάδα, γαλακτώδης, αδιαφανή εμφάνιση, προδίδει μεγάλη διάρκεια έκθεσης του ψαριού στον αέρα.  

Οστρακοειδή

Μπορούν να πωληθούν ζωντανά, μαγειρεμένα ή φρεσκοαποφλοιωμένα. Κάθε είδος έχει διαφορετικά κριτήρια ποιότητας.

• Οι ζωντανές αχιβάδες, τα μύδια ή τα στρείδια θα πρέπει να διαθέτουν υγρό και σφιχτά κλεισμένο κέλυφος.
• Εάν διαθέτουν τρύπες, δεν κλείνουν ή είναι ραγισμένα, το καλύτερο θα ήταν να τα αποφύγουμε.
• Το κάτω κέλυφος στα στρείδια, θα πρέπει να είναι αρκετά κυρτό, ένδειξη πως το εσωτερικό του είναι παχουλό και καλοσχηματισμένο.
• Ο «λαιμός» στα στρείδια με μαλακό κέλυφος θα πρέπει να δείχνει σημάδια κίνησης.
• Το κρέας των φρεσκοαποφλοιωμένων αχιβάδων, μυδιών και στρειδιών θα πρέπει να είναι παχύ, καλυμμένο με τα υγρά του.
• Αυτά τα υγρά θα πρέπει να είναι καθαρά ή ελαφρώς αδιαφανή (ελαφρώς γαλακτώδη ή ανοιχτό γκρι) χωρίς υπολείμματα κελύφους, βρωμιές ή έντονες οσμές.
• Τα χτένια συνήθως πωλούνται ωμά, όταν είναι φρέσκα η σάρκα τους έχει σφιχτή υφή και γλυκιά οσμή. Ξινίλα ή μυρωδιά ιωδίου μαρτυρούν έλλειψη φρεσκάδας.  

Ζωντανά καβούρια και αστακοί

• Άκρα που κινούνται, η ουρά στου αστακού θα πρέπει να τυλίγεται σφιχτά, κάτω από το σώμα, κάθε φορά που τον σηκώνουμε και όχι να κρέμεται. Βέβαια δεν θα κινούνται πολύ, αν έχουν ψυχθεί, αλλά θα κουνιούνται έστω και λίγο.
• Όταν τα μαγειρέψουμε θα αποκτήσουν έντονο κόκκινο χρώμα χωρίς να αναδίδουν δυσάρεστες οσμές.
• Η σάρκα θα πρέπει να είναι λευκή με κόκκινους τόνους για τον αστακό και κόκκινους ή καφέ τόνους για το καβούρι. 

Γαρίδες

• Σφιχτό κρέας με ήπια μυρωδιά.
• Διάφανο κέλυφος με γκριζοπράσινη, ροζ προς απαλή ροζ απόχρωση. Κέλυφος με μαύρες βούλες και μαυρισμένες άκρες υποδηλώνει κακή ποιότητα. 
• Η σάρκα, μαγειρεμένη, θα πρέπει να είναι λευκή με κόκκινες ή καφέ αποχρώσεις, σφιχτή χωρίς δυσάρεστες οσμές. Οι γαρίδες «τίγρεις», έχουν κέλυφος που μπλεδίζει, με μαύρες ρίγες.

Καλαμάρια

• Μάτια γεμάτα, καθαρά, σάρκα σε κρεμ απόχρωση με κόκκινο-καφέ βούλες, που δεν είναι σκισμένη, σφιχτή, με συνοχή.
• Ροζ δέρμα με κίτρινη σάρκα αποτελεί αδιαμφισβήτητη ένδειξη μπαγιάτικου καλαμαριού.  

Φυσικά η φρεσκάδα εξαρτάται και από την εποχικότητα του κάθε θαλασσινού, ειδικά αν μιλάμε για ελευθέρας βοσκής. Επιπλέον τα κατεψυγμένα προϊόντα δεν υπολείπονται φρεσκάδας, εάν έχουν καταψυχθεί σωστά, αμέσως μετά την αλίευσή του και όχι αφού έχουν αρχίσει να χάνουν την φρεσκάδα τους.