7 βασικοί κανόνες για την κατάλληλη γευστική παρέα με το κρασί σας

Το κρασί αποτελεί ένα από τα βασικά στοιχεία στη διατροφή των Ελλήνων, μαζί με το ελαιόλαδο, το αλάτι, το νερό και τα δημητριακά. Παράγεται στη χώρα μας από αρχαιοτάτων χρόνων και συνεχίζει και σήμερα κατακτώντας σιγά σιγά τις ξένες αγορές. Γεγονός αναμενόμενο καθώς οι 30 γηγενής ποικιλίες του τόπου μας είναι μοναδικές στον κόσμο.

Εφόσον λοιπόν, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας και συμμετέχει σε όλες τις εκδηλώσεις των ανθρώπων καλό θα ήταν να μάθουμε κάποιους βασικούς κανόνες που θα μας βοηθήσουν να το εντάξουμε πιο αρμονικά στη διατροφή μας και στις γευστικές μας προτιμήσεις.

Είναι ο πιο γνωστό κανόνας για το γευστικό συνδυασμό του κρασιού. Λευκό κρασί με ψάρι και κόκκινο με κρέας. Η εγκυρότητά του επαληθεύεται βάση κοινής λογικής: από τη μια οι τανίνες του κόκκινου κρασιού θα έδιναν στο ψάρι μεταλλική γεύση από την άλλη τα κυνήγια και τα κόκκινα κρέατα θα κάλυπταν τη γεύση των περισσότερων λευκών κρασιών. Άρα ο κανόνας με λίγα λόγια είναι ο εξής: το κρασί και το φαγητό θα πρέπει να ταιριάζουν χρωματικά ή τουλάχιστον ο συνδυασμός τους να παράγει ένα όμορφο αποτέλεσμα χρώματος.

Ωστόσο θα πρέπει να τονιστεί πως το χρώμα του φαγητού μπορεί να αποτελέσει μια πολύ γενική υπόδειξη για την επιλογή του κρασιού, καθώς δεν υπάρχουν κανόνες χωρίς εξαιρέσεις. Για παράδειγμα το λευκό κρέας του κοτόπουλου, μπορεί να συνδυαστεί με κόκκινα και λευκά κρασιά. Επίσης μερικά φρέσκα και ελαφριά κόκκινα κρασιά μπορούν να συνδυαστούν με πολλά ψάρια και η σαμπάνια είναι το τέλειο γευστικό ταίρι για το χαβιάρι.

Ανάμεσα στη μεγάλη ποικιλία φαγητών υπάρχουν κάποια τα οποία δεν είναι συμβατά ή δεν ταιριάζουν με το κρασί. Συνεπώς, τα συγκεκριμένα φαγητά συνδυάζονται καλύτερα με άλλα ποτά και όχι με κρασί.

Για παράδειγμα, τα λιπαρά ψάρια, συμπεριλαμβανομένων των καπνιστών, εάν συνδυαστούν με κρασί αποκτούν μεταλλική γεύση. Τα εσπεριδοειδή, ειδικά τα λεμόνια και τα γκρέιπφρουτ, μουδιάζουν τη γλώσσα και δεν αφήνουν να αναδειχθούν οι γεύσεις. Το ίδιο αποτέλεσμα προκαλεί το ξύδι και η πικάντικη μαγιονέζα. Η σοκολάτα και ο καφές υπερδιεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες και έτσι αν συνδυαστούν με οποιοδήποτε ξηρό κρασί, θα μοιάζει πολύ νερουλό. Τέλος, πιάτα με πολλά μπαχάρια, όπως η βανίλια και η κανέλα είναι ανάμεσα στους «εχθρούς» του κρασιού. 

Το κρασί που παράγεται σε μια συγκεκριμένη περιοχή, συνήθως συνδυάζεται μαγικά με την τοπική κουζίνα. Οι αιτίες του συγκεκριμένου φαινόμενου είναι αρκετά σαφείς: από τη μια, τα σταφύλια, από τα οποία φτιάχνεται το κρασί καθώς και οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του φαγητού είναι καρποί της ίδιας γης. Από την άλλη, οι γαστρονομικές παραδόσεις ανά τους αιώνες καθόρισαν τους καλύτερους συνδυασμούς κρασιού και φαγητού. Είναι άλλωστε σύνηθες τα εστιατόρια κάθε οινοπαραγωγού περιοχής να δίνουν έμφαση στα τοπικά προϊόντα. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει πως τα Γαλλικά κρασιά δεν μπορούν να συνοδεύσουν τη Ρωσική, τη Βιετναμέζικη και τη Κινέζικη κουζίνα, το αντίθετο μάλιστα, αυτοί οι συνδυασμοί είναι σχεδόν κλασικοί.

Το κρασί για μαγείρεμα, πρέπει να σερβίρεται και στο τραπέζι. Ωστόσο, στις περιπτώσεις, που σερβίρουμε ακριβά παλαιωμένα κρασιά, τα οποία δεν συνηθίζεται να χρησιμοποιούμε στη μαγειρική, δεν πρέπει να τα αντικαθιστούμε με πιο φθηνά ή με κρασιά της περιοχής που είναι εκτός σεζόν. Τουλάχιστον σερβίρουμε κρασιά που ανήκουν στην ίδια ποικιλία σταφυλιού.

Υπάρχει και η αρχή σύμφωνα με την οποία ο συνδυασμός γίνεται σύμφωνα με το πόσο δυνατό είναι κάποιο κρασί. Τα δυνατά κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα αλκοόλ λειτουργούν σαν ασπίδα στα βαριά γεύματα, που προÏ‹ποθέτουν καλό «ζέσταμα» και για πιάτα που σερβίρονται με πηχτές σάλτσες, ενώ τα ελαφριά γεύματα συνοδεύονται από ελαφριά κρασιά. Αυτή η αρχή είναι από τις πιο σημαντικές. Αν την αγνοήσουμε, μπορεί να χαθεί ένας πολύ καλός συνδυασμός: ένα ελαφρύ γεύμα μπορεί κυριολεκτικά να συνθλιβεί από τον ισχυρό του αντίπαλο, η γεύση και το άρωμα δεν θα μπορέσουν να αναδειχθούν όσα θα έπρεπε.

Τα κρασιά με περίπλοκες και/ή δυνατές γεύσεις (μπουκέτο) είναι καλύτερο να σερβίρονται με πιάτα διακριτικά, με ήπιο άρωμα και γεύση. Για παράδειγμα, παλαιωμένα κρασιά συνοδεύουν ιδανικά ψητό ή μαγειρεμένο κρέας και ψάρι. Εάν όμως τα συνοδεύσουμε με πιάτα τα οποία περιέχουν πικάντικες σάλτσες, το πιθανότερο είναι να έχουμε δυσαρμονία γεύσεων.

Είναι σημαντικό να λάβουμε υπόψιν τους παρακάτω παράγοντες, για την επιλογή κρασιών-πιάτων: πόσο χυμώδες (τρυφερότητα, υγρασία, λίπος) και πόσο αφυδατωμένο (ξηρότητα, στυφότητα, πάχος) είναι το βασικό συστατικό του πιάτου μας. Προφανώς, η σχέση ανάμεσα στο κρασί και στο φαγητό πρέπει να είναι «συγκρατημένη». Για παράδειγμα, είναι προτιμότερο να προτείνουμε ένα συμπαγές με άλλα λόγια , με υψηλή, ίσως υπερβολική οξύτητα, λευκό κρασί για ένα λιπαρό ψάρι. Το λίπος θα διαλυθεί από την οξύτητα και έτσι θα εξισορροπηθεί η τελική επίγευση. Αντιθέτως, το άκαμπτο αποξηραμένο καπνιστό ψάρι ταιριάζει με βελούδινο, βουτυράτο κρασί. Αντίστοιχα, τα δυνατά καπνιστά κρέατα χωρίς σάλτσες θέλουν απαλά, επι το πλείστων κόκκινα, με διακριτικές τανίνες κρασιά, ενώ τα χυμώδη, ψημένα σε βαθμό «rare» κρέατα ανταπεξέρχονται γευστικά απέναντι σε κρασιά πλούσια σε τανίνες.

Όσο πιο ψαγμένα είναι τα πιάτα, τόσο πιο ακριβά κρασιά θα πρέπει να τα συνοδεύουν. Είναι προτιμότερο να προσφέρουμε ένα καλό, αλλά όχι σπουδαίο κρασί, μαζί με ένα μοναδικό πιάτο, ειδάλλως υπάρχει ο κίνδυνος να χαθεί η γευστική εντύπωση και των δύο. Τα μοναδικά κρασιά καλό είναι να τα δοκιμάζουμε μόνα τους ή συνοδεία ενός προσεκτικά διαλεγμένου τυριού.

Αυτοί ήταν οι βασικότεροι κανόνες που θα πρέπει να ακολουθήσετε για τον καλύτερο γευστικό συνδυασμό κρασιού και φαγητού. Ωστόσο πολλοί ισχυρίζονται πως κάθε είδος φαγητού μπορεί να συνδυαστεί με κάθε είδος κρασιού, καθώς η γευστική παλέτα διαφέρει από άνθρωπο σε άνθρωπο.

Προτιμήστε τις τοπικές ποικιλίες κρασιών, εξερευνήστε την πλούσια οινική παράδοση της χώρας μας κι έπειτα επεκταθείτε και στις διεθνείς ποικιλίες Τι καλύτερο από μια γηγενή αρχέγονη ποικιλία συνδυασμένη με κάποιο τοπικό παραδοσιακό πιάτο, με πρώτες ύλες εποχικές και αγνές.

Τέλος μην ξεχάσετε να προμηθευτείτε τον απαραίτητο εξοπλισμό κρασιού ώστε να το σερβίρετε σωστά και να το απολαμβάνεται στο μέγιστο, στην κατάλληλη θερμοκρασία, αναλλοίωτο χωρίς κομματάκια φελλού.