Επιλέγοντας επαγγελματικά μαχαίρια: οδηγός για σπουδαστές μαγειρικής
Ίσως να έχετε κατά καιρούς ακούσει αρκετούς επαγγελματίες μάγειρες να λένε πως προτιμούν να χρησιμοποιούν μαχαίρια συγκεκριμένης μάρκας και πως δεν μπορούν να δουλέψουν με άνεση και ταχύτητα χωρίς το δικό τους σετ μαχαιριών. Αυτό οφείλεται κυρίως στο ότι έχουν εξοικειωθεί με το βάρος, τη λαβή και την αίσθηση-ποιότητα κοπής των δικών τους μαχαιριών. Γι’ αυτό δεν νιώθουν άνετα όταν χρησιμοποιούν «ξένα» μαχαίρια.
Ως νέοι μαθητευόμενοι και μελλοντικοί chef, θα πρέπει και εσείς να λάβετε υπόψη τα παραπάνω. Με την έναρξη των σπουδών σας πάνω στη μαγειρική τέχνη θα χρειαστεί να αγοράσετε το δικό σας σετ ή κασετίνα μαχαιριών με τα οποία θα κάνετε τα πρώτα σας βήματα στην επαγγελματική κουζίνα, ξεκινώντας από τις κοπές και ούτω καθεξής.

Τι θα πρέπει να σκεφτείτε πριν επιλέξετε τα κατάλληλα για εσάς μαχαίρια:

  1. Βάρος: Να είναι όσο το δυνατόν πιο ελαφριά για να μην κουράζουν το χέρι σας.
  2. Λαβή: Το υλικό και το σχήμα της λαβής τους για να είναι άνετη. Θα πρέπει είναι αντιολισθητική από μη πορώδες - ανθεκτικό υλικό. Επιπλέο, θα πρέπει να κάνει καλή εφαρμογή στην παλάμη σας και να είναι σαν φυσική προέκταση του χεριού σας ώστε να γίνεται εύκολα και γρήγορα η κοπή.
  3. Λεπίδα: Να μην έχει πολύ μεγάλο μήκος και να κάνει ελαφριά καμπύλη στην άκρη της ώστε να βοηθά την χαρακτηριστική κίνηση κατά τη διάρκεια χρήσης. Αυτό θα σας βοηθήσει πολύ στις πρώτες σας απόπειρες. Επιπλέον, είναι σημαντική η ποιότητα και η ανθεκτικότητα του υλικού από το οποίο είναι κατασκευασμένη η λάμα.
Για τα πρώτα σας βήματα επενδύστε σε ποιοτικά-ανθεκτικά μαχαίρια τα οποία θα συνεχίσουν  να σας συντροφεύουν πολλά χρόνια στην μετέπειτα πορεία σας στις κουζίνες. Καλό θα ήταν να μην αγοράσετε μαχαίρια που είνα δύσκολα στη συντήρηση, πανάκριβα και εύθραυστα. Ο λόγος είναι γιατί η απειρία σας πάνω στον χειρισμό τους ενδέχεται να τα καταστρέψει. Επιπλέον θα πρέπει να τα προσέχετε πολύ καθώς η εγκατάλειψή τους στον χώρο εργασίας ενέχει τον κίνδυνο απώλειάς τους.
Κατά γενική ομολογία η Ιαπωνία, η Ελβετία, η Γερμανία, και άλλες ακόμα ευρωπαϊκές χώρες παράγουν ποιοτικά μαχαίρια. Ειδικά τα Ιαπωνικά μαχαίρια από σκληρό ατσάλι φημίζονται για την αιχμηρότητα της λάμας τους και μένουν κοφτερά για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Τα σημαντικότερα μαχαίρια του επαγγελματία μάγειρα:

Ονομάζεται επίσης «hache» που είναι η γαλλική λέξη για το ψιλοκομμένο. Η λεπίδα του είναι τριγωνική και κάποιες φορές είναι κυρτή στην άκρη της λεπίδας για να διευκολύνει την κίνηση κατά τη κοπή. Επίσης, έχει αιχμηρή μύτη, κυμαίνεται σε μήκος στα 18-35 cm.  Το πιο δημοφιλές και χρήσιμο είναι στα 21 εκατ. Το μαχαίρι σεφ χρησιμοποιείται για βασικές κοπές φρούτων και λαχανικών και είναι ιδανικό για γρήγορο ψιλοκόψιμο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν γενικής χρήσης καθώς μπορείτε να κόψετε με αυτό οτιδήποτε θέλετε. Θεωρείται το πιο σημαντικό μαχαίρι που θα πρέπει να έχει κάθε μάγειρας στο οπλοστάσιό του ακόμα κι αν αυτό σημαίνει πως δεν θα προμηθευτεί κανένα άλλο μαχαίρι.
Πρόκειται για μαχαίρι που χρησιμοποιείται για διαφορετικές εργασίες. Κυρίως στην κρύα κουζίνα, σε γαρνιτούρες και κρύα πιάτα που συνήθως χρειάζονται  μεγαλύτερη λεπτομέρεια και ακρίβεια. Με άκαμπτη λεπίδα 8-15 cm που μοιάζει σε σχήμα με το μαχαίρι του chef αλλά είναι πολύ πιο μικρή.
Ονομάζεται έτσι γιατί έχει κυρτή λάμα και η λεπίδα έχει μυτερή άκρη που μοιάζει με μύτη παπαγάλου. Έχει μικρού μήκους λεπίδα περίπου στα 7 cm. Είναι ιδανικό για ξεφλούδισμα και λεπτοδουλειές όπως το σκάλισμα. Η κυρτή του λεπίδα εφαρμόζει στις καμπύλες των φρούτων και λαχανικών ώστε το ξεφλούδισμα να γίνεται με άνεση και ασφάλεια.
Έχει οδοντωτή λεπίδα που μοιάζει με πριόνι. Η λάμα του μπορεί να είναι από 8 εκατ. για λεπτοδουλειές σε φρούτα και λαχανικά με σκληρή επιφάνεια (πχ τομάτα), μέχρι και 30 εκατ. για την κοπή προϊόντων με κρούστα, συνήθως αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής όπως ψωμιά, κέικοειδή κ.α.
Είναι συνήθως 15 εκατ., με στενή, κυρτή λεπίδα και είναι πολύ μυτερή λεπίδα. Χρησιμοποιείται με σκοπό να διαχωρίζει τα κόκκαλα από το κρέας σε μεγάλα κομμάτια.
Έχουν εύκαμπτη λεπίδα και συνήθως το μήκος του είναι 20 εκατ. Είναι ιδανικό για το φιλετάρισμα ψαριού, αφού κινείται με άνεση κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς και ανάμεσα στα κόκκαλα, καθώς και κάτω από την πέτσα.
Τέλος για να παραμείνουν τα μαχαίρια σας κοφτερά και ετοιμοπόλεμα θα πρέπει να τα ακονίζετε τακτικά με μασάτι ή ακονιστήρι ή πέτρα ακονίσματος.

Γενικοί κανόνες προφύλαξης μαχαιριών:

  • Πρέπει να τα μεταφέρουμε και να τα χειριζόμαστε από τη λαβή τους.
  • Όταν κινούμαστε στην κουζίνα κρατώντας τα, έχουμε τη λάμα πάντα προς τα κάτω.
  • Να μην εξέχουν από τις άκρες τραπεζιών ή πάγκων εργασίας.
  • Να είναι πάντοτε ακονισμένα και να χρησιμοποιείται το κατάλληλο για την ανάλογη δουλειά.
  • Να πλένονται και να καθαρίζονται προσεκτικά μετά από κάθε χρήση.
  • Να τοποθετούνται πάντα σε εμφανή σημεία σε μαγνήτη ή σε κουτί ή σε θήκη. Δεν θα πρέπει να αφήνονται στο νεροχύτη ή κάτω από αντικείμενα-υλικά.
Ελπίζουμε να σας φάνουν χρήσιμες οι βασικές πληροφορίες, που προηγήθηκαν, πάνω στα μαχαίρια. Το σημαντικότερο είναι να είστε προσεκτικοί με την χρήση τους, να τα φυλάσετε και να τα συντηρείτε σωστά. Με αρκετή εξάσκηση, υπομονή και επιμονή θα μπορέσετε να τα χειρίζεστε στην εργασία σας με άνεση και ταχύτητα.