Μαθαίνοντας το Wok: Το σκεύος που ανοίγει νέους ορίζοντες στη μαγειρική σας
Γνωρίστε το wok, το πολυχρηστικό μαγειρικό σκεύος που θα μειώσει δραματικά το χρόνο που ξοδεύατε για μαγειρική και λάντζα. Ακολουθεί ένα οδηγός αγοράς γεμάτος χρήσιμες πληροφορίες για αυτό το ξένο μέχρι πρότινος μαγικό «κουζινικό» που μαγειρεύει υγιεινά, πεντανόστιμα και όχι μόνο κινέζικα φαγητά.

Μπορεί η χρήση του wok στην ελληνική-μεσογειακή μαγειρική να είναι τελείως ξένη και η μαγειρική τεχνική του (stir frying) να έχει σινική προέλευση, ωστόσο δεν θα πρέπει να ταυτίζουμε τη χρήση του, μόνο με την κινεζική κουζίνα.
Ο λόγος είναι απλός, γιατί εκτός από σπιτικές κινέζικες λιχουδιές, μπορούμε να μαγειρέψουμε τα πάντα στο wok. Να βράσουμε, να τηγανίσουμε, να καπνίσουμε, να μαγειρέψουμε στον ατμό, να σοτάρουμε, να ψήσουμε. Ακόμη, να ετοιμάσουμε από συνοδευτικές σάλτσες, αυγά, σούπες και θαλασσινά μέχρι κινέζικα ζυμαρικά.
Επιπλέον, το γεγονός πως το φαγητό μαγειρεύεται ομοιόμορφα, στον ελάχιστο δυνατό χρόνο, με ελάχιστη ποσότητα λιπαρής ουσίας αυτό καθιστά το wok-cooking άκρως υγιεινό. Έτσι οι πρώτες ύλες και τα λαχανικά κυρίως, παραμένουν ζωντανά, χωρίς να χάνουν τα πολύτιμα θρεπτικά τους συστατικά.
Ακολουθεί ένας οδηγός αγοράς, ώστε να επιλέξετε πιο εύκολα το κατάλληλο τύπο wok, ποιοτικό και ταυτόχρονα χρηστικό. Καθώς η μεγάλη του ποικιλία σε μεγέθη, σχήματα και υλικά κατασκευής, μπορούν να σας μπερδέψουν για τα καλά.
Αρχικά ας δούμε από ποια υλικά κατασκευάζονται αυτά τα πολυχρηστικά μαγειρικά σκεύη.

Ανοξείδωτο ατσάλι

Είναι ένα υλικό ιδιαίτερα ανθεκτικό, ενώ αντιστέκεται στη σκουριά και στις διαβρώσεις ακόμα και με την παρουσία ισχυρών όξινων υλικών όπως το λεμόνι ή το ξύδι. Είναι ανθεκτικό στην υψηλή θερμοκρασία και στη φλόγα, τα οποία δεν αφήνουν σημάδια στην επιφάνειά του, ενώ η συντήρησή του είναι γενικά πολύ απλή και εύκολη. Αν δεν έχει καμία επιφανειακή επικάλυψη από άλλο υλικό, δεν υπάρχει περιορισμός στη χρήση αιχμηρών-μεταλλικών εργαλείων στην επιφάνειά του. Είναι 100% ανακυκλώσιμο.
Ωστόσο συνήθως είναι αρκετά βαρύ σαν υλικό και έτσι καθιστά το wok δύσχρηστο. Επίσης χρειάζεται αρκετό χρόνο για να πιάσει θερμοκρασία και έπειτα να κρυώσει. Καλό θα ήταν να δουλεύετε τα υλικά σας σε αυτό με μια κουτάλα, καθώς η χειροκίνητη ανάδευση των υλικών είναι απαγορευτική, εξαιτίας του βάρους του. Σε γενικές γραμμές είναι αντικολλητικό μόνο με τη δημιουργία ενός λεπτού φιλμ λιπαρής ουσίας, με εξαίρεση τα υλικά με πρωτεϊνη που έχουν την τάση να κολλάνε στο ανοξείδωτο ατσάλι.

Μαντέμι

Αν και αργεί να πιάσει θερμοκρασία, διατηρεί τη θερμότητα για αρκετό διάστημα και τη διαχέει ομοιόμορφα, ενώ είναι από τη φύση του αντικολλητικό. Συνήθως, είναι βαρύ σαν υλικό, γεγονός που το καθιστά δύσχρηστο στην ανάδευση των υλικών με την πάνω κάτω ανακίνηση του σκεύους. Επίσης, όπως και το ανοξείδωτο ατσάλι, είναι ένα σχετικά ακριβό υλικό.
Το μαντέμι είναι ένα πολύ ανθεκτικό υλικό και με τη σωστή συντήρηση μπορεί να κρατήσει για μια ζωή. Θέλει προσοχή στο καθάρισμα και στο στέγνωμα προκειμένου να διατηρήσει τις αντικολλητικές του ιδιότητες χρειάζεται περιοδική συντήρηση με την επάλειψη λαδιού στην επιφάνειά του μετά το στέγνωμα. .

Αλουμίνιο

Πιάνει γρήγορα θερμοκρασία και έτσι εξασφαλίζει χαμηλότερη κατανάλωση ενέργειας. Επίσης, είναι πολύ ελαφρύ υλικό καθιστώντας άνετο το χειρισμό του wok.
Το αλουμίνιο, όμως, τείνει να φθείρεται και να παραμορφώνεται από τις μεταβολές θερμοκρασίας λόγω του ότι είναι πολύ εύκαμπτο υλικό, εκτός βέβαια αν το wok σας έχει επιφάνειες με αρκετό παχος. Επιπλέον, δεν είναι αντικολλητικό και οι επιφάνειές του συνηθίζεται να καλύπτονται με αντικολλητικά υλικά, με αποτέλεσμα να υπάρχει κίνδυνος φθοράς τους από τη χρήση αιχμηρών αντικειμένων κατά το μαγείρεμα, καθώς και από τις υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσει συνήθως ένα wok.

Ανθρακούχος χάλυβας

Θεωρείται από πολλούς, όχι άδικα, ως το ιδανικό υλικό κατασκευής ενός wok. Πιάνει θερμοκρασία γρήγορα την οποία διαχέει ομοιόμορφα σε όλη του την έκταση. Είναι πολύ ανθεκτικό υλικό και αρκετά οικονομικό. Με τη σωστή συντήρηση και κάλυψή του με ελάχιστη λιπαρή ουσία επιτυγχάνεται και τέλειο αντικολλητικό αποτέλεσμα.
Είναι σχετικά ελαφρύ υλικό, κάνοντας τη χρήση του wok άνετη και γρήγορη. Όπως το μαντέμι, μπορεί να διατηρηθεί για πολλά χρόνια, αρκεί να προφυλάσσεται από διαβρώσεις, καθώς δεν είναι από τη φύση του ανοξείδωτο υλικό. Επίσης, χρειάζεται περιοδική συντήρηση με την επάλειψη λαδιού στην επιφάνειά του μετά το στέγνωμα, προκειμένου να διατηρήσει τις αντικολλητικές του ιδιότητες.
Εάν είστε πρόθυμοι να είστε λίγο πιο προσεκτικοί στη συντήρησή του, ένα wok από ανθρακούχο χάλυβα ή από μαντέμι είναι η καλύτερη επιλογή σας. Διαφορετικά προτιμήστε ένα αντικολλητικό ή από ανοξείδωτο ατσάλι.

Σχήμα, χειρολαβές και μέγεθος

Τα παραδοσιακά wok έχουν το ίδιο σχήμα με ένα βαθύ μπολ και έχουν σχεδιαστεί για να εφάπτουν απευθείας σε μια τρύπα πάνω από την εστία. Επειδή όμως είναι σχεδόν βέβαιο πως δεν διαθέτετε κάτι τέτοιο, καλό θα ήταν να αποφύγετε την αγορά ενός wok με κυκλικό πάτο.
Επίσης τα wok με εντελώς επίπεδους πάτους αχρηστεύουν την χρηστικότητα τους. Καθώς δεν επιτρέπουν τη διάχυση της θερμότητας σε όλες τις επιφάνειές του, ακόμα δεν επιτρέπουν την κίνηση των υλικών σε όλες τις επιφάνειες καθώς τα εγκλωβίζουν στον πάτο.
Το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι, να επιλέξετε ένα wok με 10-12 cm επίπεδο πάτο με στρογγυλεμένες άκρες που φτάνουν τα 30-35 cm, οι οποίες δημιουργούν ικανοποιητικής έκτασης επιφάνειες για διάχυση της θερμότητας και συγκράτησης των υλικών κατά την γρήγορη ανακίνησή τους μέσα στο σκεύος. Όσο μεγαλύτερο είναι γενικά το wok σας τόσο ευκολότερο θα είναι το μαγείρεμα και καλύτερο το αποτέλεσμα.
Όσον αφορά στις χειρολαβές, υπάρχουν δύο επιλογές. Τα wok Καντονέζικου τύπου που έχουν ένα χερούλι σε κάθε άκρη του και τα wok Βόρειου τύπου που έχουν μια μακριά λαβή και ένα μικρό βοηθητικό χερούλι στην άλλη πλευρά. Όπως καταλαβαίνατε ο πρώτος τύπος είναι ιδανικός για τη χρήση κουτάλας κατά τη διάρκεια της ανάδευσης ενώ ο δεύτερο ενδείκνυται για χειροκίνητη ανάδευση με το τίναγμα του σκεύους, χωρίς βέβαια να αποκλείει τη χρήση κουτάλας.

Συντήρηση

Αφού επιλέξετε το πιο κατάλληλο wok για εσάς καλό θα ήταν να μάθετε και τον σωστό τρόπο συντήρησής του, ώστε να παραμείνει λειτουργικό όσο το δυνατόν περισσότερο καιρό.
Εάν έχετε wok από ανοξείδωτο ατσάλι δεν χρειάζεται να κάνετε πολλά πράγματα, μπορείτε να το πλένετε και στο πλυντήριο πιάτων. Αν το σκεύος σας έχει αντικολλητική επίστρωση καλό είναι να αποφεύγετε το πλυντήριο και να το πλένετε στο χέρι όπως κάθε σκεύος.
Αν το wok σας είναι από μαντέμι ή ανθρακούχο χάλυβα θα πρέπει να προσέξετε καλά τις οδηγίες του κατασκευαστή. Ενδεχομένως να χρειάζεται μια ειδική προετοιμασία πριν από την πρώτη χρήση, και σίγουρα η σωστή συντήρησή του θα περιλαμβάνει το πολύ καλό στέγνωμα και την περιοδική επάλειψη με λάδι πριν την αποθήκευση.
Τέλος θα πρέπει να επισημάνουμε πως καλό είναι να αποφεύγετε τη μαγειρική σε wok, με εξτρα παρθένο ελαιόλαδο καθώς είναι ένα σκεύος στο οποίο συνήθως αναπτύσσουμε υψηλές θερμοκρασίες και το συγκεκριμένο λάδι έχει χαμηλή θερμοκρασία καπνίσματος με αποτέλεσμα να καπνίζει και να καίγεται πιο εύκολα. Προτιμήστε απλό ελαιόλαδο, ή άλλα λάδια όπως αραχιδέλαιο (φυστικέλαιο), σπορέλαια (σογιέλαιο, ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, κραμβέλαιο, φοινικέλαιο) και ριζέλαιο.
Μην φοβάστε να πειραματιστείτε μαγειρικά είτε δημιουργώντας τη δική σας fusion εκδοχή σινοελληνικών συνταγών που παίρνουν στοιχεία και από τις δύο κουζίνες, είτε τελειοποιώντας τις ικανότητες σας στην κινεζική μαγειρική. Και να θυμάστε, οι αγνές πρώτες ύλες, επεξεργασμένες σωστά με τον κατάλληλο εξοπλισμό εγγυώνται τέλειο γευστικό αποτέλεσμα.
#ΣΚΕΥΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ