Σαντιγί, σάλτσες, σόδα, σούπερ δημιουργίες; Σιφόν!

Με τη βοήθεια της τεχνολογίας, κάθε κουζίνα μπορεί να μετατραπεί σε ένα εργαστήριο γευστικών πειραματισμών και πρωτότυπων δημιουργιών. Μέσα από αυτό το άρθρο θα σας συστήσουμε ένα νέό σύγχρονο κουζινικό εργαλείο.

Για όλους τους επίδοξους σεφ, επαγγελματίες και μη, που αναζητούν εργαλεία για να μεταμορφώσουν τη μαγειρική τους, ήρθε το gadget που ονομάζεται σιφόν. Το σιφόν είναι η συσκευή που «γεμίζει» με πεπιεσμένο αέριο και συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή ανθρακούχου νερού με διοξείδιο του άνθρακα και για σαντιγί με υποξείδιο του αζώτου, γνωστό και ως αέριο του γέλιου! Ωστόσο, μέσα από πειραματισμούς οι σεφ ανακάλυψαν πώς το υποξείδιο του αζώτου μπορεί να μετατρέψει τα βαριά φαγητά σε πολύ πιο ελαφριά.

Ίσως όλα αυτά να σας ακούγονται κάπως ξένα και extreme. Γι΄ αυτό και εμείς θα σας εξηγήσουμε τι είναι το σιφόν και πώς θα το χρησιμοποιήσετε.

Όπως αναφέραμε προηγουμένως το σιφόν δεν φτιάχνει μόνο σαντιγί. Χρησιμεύει και στην παρασκευή φυσικών αναψυκτικών, εκχυλισμάτων φρούτων, επιταχύνει την διαδικασία της μαρινάδας, επιτυγχάνει ποικιλία στην υφή και μπορεί να διακοσμήσει με διάφορους γευστικούς αφρούς πιάτα μοντέρνας δημιουργικής κουζίνας.

Εάν θέλουμε να προσθέσουμε ανθρακικό, να εκχυλίσουμε ή να αφροποιήσουμε, υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες που θα πρέπει να γνωρίζουμε πριν χρησιμοποιήσουμε το σιφόν.

Το σιφόν χρειάζεται τη βοήθεια ενός ή παραπάνω αμπουλών αερίου, ώστε να ασκηθεί πίεση στον θάλαμο που περιέχει το υγρό. Τα διοξείδιο του άνθρακα χρησιμοποιείται συνήθως μόνο για τη μέθοδο της ενανθράκωσης.
Αυτή η συσκευή έχει σχεδιαστεί για να αραιώνει κρέμες που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το υποξείδιο του αζώτου διαλύεται πιο εύκολα σε λίπος παρά σε νερό, Ωστόσο, μπορούμε να αφροποιήσουμε οποιοδήποτε υγρό το οποίο είναι αρκετά πηχτό ώστε να επιτρέπει τον σχηματισμό φυσαλίδων. Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε άμυλο, ζελατίνη, αυγά ή άγαρ σε νερουλά υγρά ώστε να δέσουν αρκετά για να μπορούν να μετατραπούν σε αφρό.
Κάθε αμπούλα περιέχει 7.5 γραμμάρια αερίου. Για να γεμίζουμε ένα σιφόν 0,5 λίτρου θα χρειαστούμε μια αμπούλα, ενώ για το αντίστοιχο του 1 λίτρου, θα χρειαστούμε δύο.

Εάν η κεφαλή του σιφόν δεν έχει κλείσει σωστά, τότε θα υπάρξει διαρροή του γκαζιού. Γι΄ αυτό καλό θα ήταν, όταν το γεμίζουμε να έχουμε τα αυτιά μας «τεντωμένα» για να ακούσουμε κάποια τυχόν διαρροή. Θα πρέπει να ακούμε τη ροή του γκαζιού μόνο καθώς γεμίζει ο άδειος θάλαμος της συσκευής. Αν εξακολουθούμε να ακούμε σφύριγμα από την διαρροή γκαζιού, τότε ίσως την προκαλούν υπολείμματα αφρών ή έχει χαλάσει κάποιο εξάρτημα του σιφόν. Σε αυτήν την περίπτωση, αυτό που μπορούμε να κάνουμε, είναι να «λύσουμε» το σιφόν και να αφαιρέσουμε την αμπούλα.
Έπειτα να καθαρίσουμε κάθε εξάρτημά του, να ελέγξουμε αν είναι σε καλή κατάσταση και εάν εφαρμόζουν καλά στη θέση τους.
Όλα τα εξαρτήματά δουλεύουν από κοινού, οπότε έστω και ένα να μην λειτουργεί ή να μην κάνει καλή επαφή, θα υπάρξει κάποιο πρόβλημα στην λειτουργία του σιφόν.
Το δαχτυλίδι από καουτσούκ συγκρατεί και εμποδίζει το διαλυμένο αέριο να διαρρεύσει. Γι΄ αυτό θα πρέπει να βεβαιωθούμε πως εφαρμόζει πάρα πολύ καλά πάνω στο καπάκι.
Το «κενό» μέρος του σιφόν,είναι γεμισμένο με αέριο, το οποίο πιέζει το υγρό και το εξάγει από τα πιστόνια του.
Τι γίνεται λοιπόν όταν πιέζουμε τη σκανδάλη του σιφόν; Η αμπούλα αερίου τρυπιέται από μια αιχμηρή «μύτη», αυξάνεται η πίεση μέσα στο θάλαμο και έχει ως αποτέλεσμα το υποξείδιο του αζώτου να διαλύεται μέσα στο υγρό. Η ανακίνηση της συσκευής, πριν τη χρήση, είναι σημαντική για την ομοιόμορφη διάχυση του αερίου.
Η απότομη πτώση της πίεσης, καθώς το υγρό βγαίνει από το πιστόνι, έχει ως αποτέλεσμα την εμφάνιση του διαλυμένου γκαζιού στο διάλυμα, υπό τη μορφή φυσαλίδων που σχηματίζουν αφρό.