Μούστος: πέρα από τις κλασσικές εφαρμογές

Η εποχή του τρύγου έφτασε, τα σταφύλια θα κοπούν κι έπειτα θα πατηθούν είτε με τον παραδοσιακό τρόπο με τα πόδια στο πατητήρι είτε με σύγχρονα μηχανικά μέσα. Με το πάτημα των σταφυλιών παίρνουμε τον γνωστό σε όλους μας μούστο, με τη ζύμωση του οποίου έχουμε το κρασί. Μούστο όμως εκτός από την παραγωγή κρασιού μπορούμε φυσικά να χρησιμοποιήσουμε και στη διατροφή μας, έπειτα από μικρή επεξεργασία.

Ο χυμός λοιπόν των σταφυλιών, ο γλεύκος κοινώς μούστος περιέχει πολλά διατροφικά οφέλη για τον οργανισμό μας.

  • Χαρίζει ενέργεια καθώς αποτελεί πλούσια πηγή υδατανθράκων εξαιτίας των  σταφυλοσάκχαρων που περιέχει.
     
  • Βοηθά στην υγεία των οστών και στην διατήρηση καλής όραση εξαιτίας της υψηλής του περιεκτικότητας σε βιταμίνη Α.
     
  • Η βιταμίνη C που περιέχει προστατεύει από τις λοιμώξεις και τη γήρανση του δέρματος.
     
  •  Ευνοεί τη σωστή λειτουργία του νευρικού συστήματος  και στην παραγωγή αντισωμάτων χάριν στις βιταμίνες του συμπλέγματος Β που περιέχει.
     
  • Εκτός από τις παραπάνω βιταμίνες, ο μούστος είναι πλούσιος σε ιχνοστοιχεία όπως, ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο, κάλιο που βοηθούν στην σωστή ανάπτυξη των οστών, στην σωστή αρτηριακή πίεση και στην πρόληψη της αναιμίας.
     
  • Έχει αντικαρκινική και αντιοξειδωτική δράση, λόγω της  ρεσβερατρόλης  που βρίσκεται στην φλούδα των σταφυλιών.

Αφού μάθαμε σε πόσα μας ωφελεί ο μούστος πάμε τώρα σε αυτό που σας υποσχεθήκαμε στην αρχή του άρθρου..Στις ξεχωριστές μαγειρικές του χρήσεις!

Πριν όμως δούμε τις συνταγές μας ας δούμε πως κάνουμε το μούστο πετιμέζι που δεν είναι άλλο από τη συμπυκνωμένη του εκδοχή.

1.       Αρχικά καθαρίζουμε το μούστο. Τον βράζουμε σε φαρδιά κατσαρόλα μαζί με λίγη στάχτη ή άσπρο χώμα και συλλέγουμε με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που εμφανίζεται στην επιφάνειά του. Αφού κρυώσει συλλέγουμε με μια κουτάλα τον καθαρό μούστο προσεκτικά ώστε να μην αναμειχθεί με τα ιζήματα που έχουν μείνει στον πάτο της κατσαρόλας και τον περνάμε από φίλτρο του καφέ δύο φορές.

2.       Έπειτα συνεχίσουμε το βρασμό για 1 ώρα και 30΄περίπου και ξαφρίζουμε περιοδικά. Είναι έτοιμο όταν έχουμε ένα αραιό σιρόπι. Μπορούμε να το δέσουμε όσο θέλουμε.

3.       Το αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια ή βάζα εκτός ψυγείου, όπου διατηρείται για πολλούς μήνες.

Αρνίσια κότσια με πετιμέζι

Υλικά

  • 2 αρνίσια κότσια
  • 6 σκελίδες σκόρδο
  • 4 κλωνάρια δενδρολίβανο
  • 4 κρεμμύδια κοκάρια
  • 4 κ.γ. αλάτι
  • 4 κ.γ. πιπέρι
  • 2/4 κούπας πετιμέζι
  • Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

  1. Κάνουμε τρύπες με μαχαίρι στα κότσια σε όλες τους τις πλευρές και καρυκεύουμε καλά με το αλατοπίπερο, τα φύλλα από το δενδρολίβανο, τα σκόρδα, ώστε να εισχωρήσουν οι γεύσεις στο εσωτερικό του.
  2. Τα τρίβουμε καλά σε όλη τους την επιφάνεια και βάζουμε και στις τρύπες που έχουμε κάνει.
  3. Καθαρίζουμε τα κοκάρια και τα τοποθετούμε σε γάστρα, μαζί με τα κότσια και το ελαιόλαδο.
  4. Ψήνουμε στους 190 βαθμούς για περίπου 2 ½ ώρες μέχρι να μαλακώσει και να αποσπάτε εύκολα το κρέας από το κόκκαλο.
  5. Μεταφέρουμε το ζωμό που έχει συγκεντρωθεί σε κατσαρολάκι μαζί με το πετιμέζι, βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα και σουρώνουμε.
  6. Σερβίρουμε το κρέας με τη σάλτσα και ψητά λαχανικά εποχής.

Στήθος πάπιας με πετιμέζι και σταφύλια

Υλικά

  • 4 μικρά ή 2 μεγάλα ξεκοκαλισμένα στήθη πάπιας
  • 1 ½ κούπα μοβ σταφύλια χωρίς κουκούτσι
  • ¼ κούπα κρεμμύδια σε φέτες
  • ½ κούπα λευκό ξηρό κρασί
  • 1 κούπα ζωμό κότας
  • 3 κ.σ. πετιμέζι
  • 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
  • Αλατοπίπερο

Εκτέλεση

  1. Ανοίγουμε με κοφτερό μαχαίρι τα στήθη της πάπιας στη μέση προσεκτικά χωρίς να τα διαχωρίσουμε εντελώς.
  2. Καρυκεύουμε και τα ψήνουμε και από τις δύο πλευρές σε γκριλιέρα αρχικά σε χαμηλή θερμοκρασία.
  3. Αφού δούμε πως είναι σχεδόν ψημένα δυναμώνουμε τη φωτιά και τα τοποθετούμε με την πέτσα στο τηγάνι, τα ψήνουμε μέχρι να έχουμε χρυσαφένια και τραγανή πέτσα.
  4. Σοτάρουμε τα σταφύλια μέσα στο ζουμί της πάπιας για λίγο για να παραμείνουν τραγανά
  5. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, αφού τα σοτάρουμε και μαλακώσουν προσθέτουμε το πετιμέζι και το ζωμό, βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα και καρυκεύουμε.
  6.  Προσθέτουμε στο τηγάνι το κρέας και τα σταφύλια και τα ανακατεύουμε καλά στη σάλτσα που βράζει
  7.  Κόβουμε την πάπια σε λεπτές φέτες, σερβίρουμε με τη σάλτσα, τα  σταφύλια και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Ψητά σύκα με προσούτο και κατσικίσιο τυρί

Υλικά

  • 12 σφιχτά σύκα
  • 140 gr. φρέσκο κατσικίσιο τυρί
  • 12 λεπτές φέτες προσούτο
  • Φύλλα ρόκας για γαρνιτούρα
  • Πετιμέζι για topping
  • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

  1.  Καθαρίζουμε τα σύκα από τη φλούδα και τα ανοίγουμε προσεκτικά στο πάνω μέρος.
  2.  Τα γεμίζουμε με το τυρί και τα τυλίγουμε σε το προσούτο ώστε να καλυφθεί καλά το ανοιγμένο μέρος.
  3. Τους περνάμε οδοντογλυφίδα κατά μήκος για να κλείσουν καλά.
  4. Σε καυτή γκριλιέρα τα ψήνουμε να πάρουν χρώμα πρώτα στο κάτω μέρος τους και στα πλαϊνά μέχρι να έχουν τις γραμμές της σχάρας πάνω τους.
  5.  Έπειτα χαμηλώνουμε τη φωτιά, τα γυρίζουμε για να ψηθεί και η πάνω πλευρά και καλύπτουμε με καπάκι για να λιώσει εύκολα το τυρί.
  6. Σερβίρουμε σε πιάτο με χαλί ρόκας, τα σύκα από πάνω και για topping αρκετή ποσότητα πετιμεζιού.

Αυτές ήταν μόνο λίγες από τις πολλές εφαρμογές του μούστου-πετιμεζιού στην μαγειρική. Είναι επίσης εξαιρετική εναλλακτική γλυκαντική ύλη για υγιεινά γλυκίσματα καθώς και ιδανικό ντρέσινγκ για δροσερές σαλάτες. Επιπλέον δημιουργεί απίστευτα τραγανή κρούστα αν συνδυαστεί με μέλι, μουστάρδα και γίνει επάλειψη σε χοιρινά ribs και όχι μόνο πριν αυτά σιγοψηθούν και καραμελώσουν.

Και να θυμάστε πάντα πως οι αγνές, τοπικές πρώτες ύλες επεξεργασμένες με σεβασμό και με τον σωστό εξοπλισμό αποδίδουν τέλειο γευστικό αποτέλεσμα!