Μαγείρεμα στη γάστρα: Oι πιο δημοφιλείς συνταγές!

Ψωμί με μείγμα άλευρων

Υλικά

  • 300 γρ χλιαρό νερό
  • 1/3 κ.γ. ξηρή μαγιά
  • 117 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως
  • 75 γρ. αλεύρι σίκαλης
  • 42 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 17 γρ. αλάτι
  • 50/50 αλεύρι για όλες τις χρήσεις και νισεστέ ή ρυζάλευρο (για πασπάλισμα)

Εκτέλεση

  1. Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ τη μαγιά με 300 γρ (1 ¼ κούπα) χλιαρό νερό. 
  2. Προσθέτουμε τα άλευρα και αναμιγνύουμε με ξύλινη κουτάλα έως ότου δεν υπάρχουν καθόλου ξηρά κομμάτια αλεύρι. 
  3. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 14-18 ώρες και να δημιουργηθούν φουσκάλες στην επιφάνειά του. 
  4. Διαλύουμε το μείγμα μας σε 300 γρ. χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι ολικής και 412 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις  και αναμιγνύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο μείγμα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες. 
  5. Πασπαλίζουμε τη ζύμη με αλάτι και προσθέτουμε 65 γρ. Χλιαρό νερό και τα δουλεύουμε στο μίξερ με το γάντζο στην μεσαία ταχύτητα. Μετά από 1-2 λεπτά, το ζυμάρι θα πρέπει να πάρει σχήμα και να αρχίσει να κολλάει στο γάντζο. Ανεβάζουμε ταχύτητα στο μίξερ σε δυνατή και το αφήνουμε για 8-12 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει το ζυμάρι από τα τοιχώματα του μίξερ και να μείνει όλο στο γάντζο. Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
  6. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια εργασίας και ζυμώνουμε το ζυμάρι με απαλές κινήσεις, δε θέλουμε να σκληρύνει αλλά να κολλάει λίγο στα χέρια μας.
  7. Τησκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30΄. Επαναλαμβάνουμε 2 φορές τη διαδικασία του απαλού ζυμώματος και κάθε φορά αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30΄.
  8. Έπειτα σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 30-60 λεπτά, έως ότου διπλασιαστεί σε μέγεθος και αποκτήσει στην επιφάνειά του αφράτη όψη με φουσκάλες.
  9. Πασπαλίζουμε με αλεύρι γάστρα μεσαίου μεγέθους, στην οποία έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και ψήνουμε στους  250 βαθμούς, για 15' με το καπάκι κι έπειτα χωρίς για 30-40 λεπτά μέχρι το ψωμί μας να πάρει ωραίο χρώμα και να αποκτήσει κρούστα.
  10. Το βγάζουμε από τη γάστρα και το αφήνουμε σε σχάρα μέχρι να κρυώσει. 

Πικάντικο σιγομαγειρεμένο αρνί 

Υλικά

Για την πάστα

  • 2 ½ κιλά αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκκαλο
  • Αλάτι
  • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 2 κ.γ. σπόροι κύμινο
  • 2 κ.γ. σπόροι κόλιαντρο
  • 2 πιπεριές τσίλι, ψιλοκομμένες
  • 4 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
  • ½ κούπα ελαιόλαδο
  • 1 κ.σ. πάπρικα
  • ½ κ.γ. κύμινο σε σκόνη

 Για την γάστρα

  • ½ κ.γ. σπόροι κύμινο
  • ½ κ.γ. σπόροι κόλιαντρο
  • ¼ κούπας ελαιόλαδο
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι
  • 2 κ.σ. πιπέρι καγιέν
  • 1 κ.σ. κουρκουμά
  • ½ κ.γ. μαύρο πιπέρι
  • ¼ κ.γ. κανέλα
  • 1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ
  • 4 κούπες ζωμό κότας
  • αλάτι

Εκτέλεση

  1. Αφαιρούμε το έξτρα λίπος από το αρνί και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
  2. Το αλατοπιπερώνουμε και το τοποθετούμε σε χαρτί ψησίματος.
  3. Βάζουμε σε μύλο μπαχαρικών στο κύμινο, το κόλιαντρο και τα αλέθουμε. Μεταφέρουμε την πούδρα σε ένα μπωλ και προσθέτουμε το τσίλι, το σκόρδο, ελαιόλαδο, πάπρικα και κανέλα.
  4. Με την πάστα μπαχαρικών κάνουμε μασάζ σε όλη την επιφάνεια του αρνιού. Το αφήνουμε στο ψυγείο για 12-14 ώρες, ώστε να εισχωρήσει στο εσωτερικό του όλη η γεύση των μπαχαρικών. 
  5. Με το πέρας τον 14 ωρών, αφήνουμε το κρέας για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
  6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Ψήνουμε το κρέας για 20-25 λεπτά μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Απομακρύνουμε από το φούρνο και μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 120 βαθμούς. 
  7. Εν τω μεταξύ, αλέθουμε σε μύλο μπαχαρικών τους σπόρους κόλιαντρου. Βάζουμε ελαιόλαδο σε γάστρα και αφήνουμε να κάψει, έπειτα προσθέτουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε για 5-7 λεπτά. Προσθέτουμε το πιπέρι καγιέν, τον κουρκουμά, το μαύρο πιπέρι, την κανέλα και το τριμμένο κύμινο και ανακατεύουμε για περίπου 2΄. Προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ και το ζωμό, αφήνουμε να πάρει μια βράση κι έπειτα προσθέτουμε αλάτι.
  8. Προσθέτουμε το αρνί και λίγο ζεστό νερό ίσα για να το καλύψει. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε για 4 ½  με 5 ½ ώρες μέχρι το κρέας μας να γίνει πολύ μαλακό και να αποσπάται εύκολα το κρέας από το κόκκαλο. 
  9. Έπειτα μεταφέρουμε σε κατσαρολάκι ή τηγάνι τα υγρά της γάστρας και βράζουμε μέχρι να δέσει και να έχουμε μια σάλτσα, δοκιμάζουμε κι ανάλογα καρυκεύουμε με αλάτι ή πιπέρι αν το θέλουμε ακόμη πιο καυτερό.

Λεμονάτα χοιρινά παϊδάκια

  • Χοιρινές στηθοπλευρές κομμένες σε μέτρια κομμάτια      
  • 1/3 κούπας ελαιόλαδο      
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι
  • 3 φρέσκα κρεμμύδια
  • 3 κομμάτια σέλερι
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • ½ κούπα λευκό κρασί
  • 1 μεγάλο ματσάκι μαϊντανό, χοντροκομμένο
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • ½ κούπα νερό ή ζωμό κότας ή λαχανικών
  • Χυμό από μισό λεμόνι

Εκτέλεση

  1. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα παϊδάκια, τα καρυκεύουμε με αλατοπίπερο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, ξερό και φρέσκο, το σκόρδο και το σέλερι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
  2.  Προσθέτουμε το λευκό κρασί και ντεγλασάρουμε, αφήνουμε να βράσει για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το νερό ή το ζωμό, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για περίπου 1 ώρα.
  3. Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και προσθέτουμε το μαϊντανό και το χυμό λεμόνι. Προσθέτουμε επιπλέον νερό, κλείνουμε το καπάκι και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για 30΄ επιπλέον μέχρι το κρέας να μαλακώσει. 

Κοτόπουλο γιουβέτσι

Υλικά

  • 500 γρ. - 1 κιλό μπούτι κοτόπουλο χωρίς πέτσα και κόκκαλο
  • 2/3 κούπας κριθαράκι
  • 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
  • 1-½ κούπα ντομάτα τριμμένη
  • ½ κούπα νερό
  • 1 ξυλάκι κανέλα
  • 1 κ.γ. πάπρικα
  • 2 σκελίδες σκόρδο

Εκτέλεση

  1. Πλένουμε το κοτόπουλο με νερό ή κρασί και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Σε αντικολλητικό τηγάνι, με καυτό λάδι σωτάρουμε το κοτόπουλο από κάθε πλευρά μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
  2. Απομακρύνουμε από το τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι.
  3. Βάζουμε σε γάστρα το κοτόπουλο, το κρεμμύδι, προσθέτουμε 1-½ κούπα τριμμένη ντομάτα και ½ κούπα νερό. Προσθέτουμε 2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση, 1 κ.γ. πάπρικα, 1 ξυλάκι κανέλα και αλατοπίπερο.
  4. Αφήνουμε το κοτόπουλο να βράσει στη σάλτσα στους 180 βαθμούς, για 20'.
  5. Απομακρύνουμε το κοτόπουλο από τη σάλτσα και προσθέτουμε το ούζο. Το αφήνουμε να μαγειρευτεί για 15 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το ούζο.
  6. Προσθέτουμε το κοτόπουλο και αφήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 1-2 ώρες στους 120 βαθμούς, λίγα λεπτά πριν βγάλουμε τη γάστρα από το φούρνο προσθέτουμε το κριθαράκι και νερό αν χρειάζεται και αφήνουμε για λίγο ακόμη μέχρι να βράσει το κριθαράκι. 
  7. Αφαιρούμε το σκόρδο και το ξύλο κανέλας και σερβίρουμε.