Μοναδικές συμβουλές για το πώς να διαλέξετε και να σουβλίσετε το αρνί του Πάσχα!

Τα αρνιά της Μεσογείου, σε σχέση με αυτά της κεντρικής και βορείου Ευρώπης, έχουν μικρό βάρος και είναι άριστης ποιότητας. Είναι τρυφερά και απείρως νοστιμότερα. Σε αυτό βέβαια συντελεί και σε μεγάλο βαθμό η διατροφή. Είναι ελευθέρας βοσκής και η ποικιλία αγρωστωδών φυτών στην Μεσόγειο και τα νησιά είναι τεράστια σε σχέση με τις πεδιάδες της κεντρικής Ευρώπης. Τα ελληνικά αρνιά είναι 3ών τάξεων βάρους : 6-8 κιλά, 8-10 κιλά και 10-14 κιλά.

Για τη σούβλα πρέπει να πλησιάζουν τα 14 κιλά και να έχουν επαρκές λίπος. Για την επιλογή τους απαιτείται να μην έχουν στεγνώσει , αλλά να έχουν επαρκή κάλυψη από λίπος και το χρώμα να είναι κόκκινο, όχι σκούρο. Για παράδειγμα αν ένα αρνί 6 κιλών, δεν έχει περινεφρικό λίπος, τότε για κάποιο λόγο δεν είχε φυσιολογική ανάπτυξη, δεν είναι δηλαδή υγιές και θα πρέπει να το αποφεύγουμε. Η εκτίμηση του χρώματος γίνεται στην κοιλιά, σηκώνοντας τον συνδετικό ιστό που την καλύπτει. Η μπόλια είναι μια καλή ένδειξη φρεσκάδας, αν είναι κάπως ξηρή και ζαρομένη τότε καλύτερα να επιλέξουμε κάποιο άλλο αρνί. Ηλικιακά καλό θα ήταν αν είναι 5-6 μηνών.

Εξωτερική εμφάνιση

Το επιθυμητό χρώμα της σάρκας είναι το κόκκινο, ανοιχτό ροζέ και θα πρέπει να είναι ελαφρώς υγρό, που σημαίνει νεαρή ηλικία, χαμηλό PH αλλά και έλλειψη ωρίμανσης. Καφετί δέρμα, δηλώνει ότι το αρνί είναι πολλές ημέρες σφαγμένο.
Το λίπος θα πρέπει να είναι άσπρο, το κίτρινο χρώμα σημαίνει ελεύθερη βοσκή, διατροφή με δημητριακούς καρπούς. Θα πρέπει να έχει αφαιρεθεί το λίπος στην πύελο, στο στήθος και στην περιοχή της σφαγής. Επίσης θα πρέπει να έχει αφαιρεθεί ο νωτιαίος μυελός, οι όρχεις και το διάφραγμα.
Δεν πρέπει να υπάρχει κανενός είδους αλλοίωση ή ρύπανση. Η ρύπανση βρίσκεται συχνά στο σβέρκο, είναι γράσο. Οφείλεται στην κακή φορτοεκφόρτωση, το σφάγιο ακούμπησε στο δάπεδο του φορτηγού το οποίο περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς και υπολείμματα γράσου από τα τσιγκέλια που συνήθως εναποτίθενται στο δάπεδο.

Ας δούμε λοιπόν βήμα βήμα την προετοιμασία του οβελία:

1. Βράδυ Μεγάλου Σαββάτου, προετοιμάζουμε το λαδολέμονο, αναμειγνύοντας το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη. Η αναλογία κάθε συστατικού εξαρτάται από το πόσο δυνατή ή ήπια γεύση θέλουμε να έχει το λαδολέμονό μας. Θα χρειαστούμε το λιγότερο 4 κούπες καθώς θα περνάμε με το λαδολέμονο καθ΄ όλη τη διάρκεια του ψησίματος.

2. Κόβουμε μεγάλες σακούλες σκουπιδιών ώστε να τις έχουμε έτοιμες για την επόμενη μέρα που θα καρυκεύσουμε το αρνί πάνω τους. Πλένουμε καλά το αρνί & αφαιρούμε τις τρίχες.

3. Περνάμε το αρνί από τη σούβλα. Δένουμε τα πόδια με χοντρό σύρμα ή με σιδερένια κλιπ σε σχήμα U. Επίσης πιάνουμε την πλάτη από τη σούβλα, σε δύο σημεία με σιδερένια κλιπ σε σχήμα U. Το ίδιο κάνουμε και με τον αυχένα.

4. Τυλίγουμε το αρνί είτε με μεγάλη μεμβράνη είτε με σακούλες και το αποθηκεύουμε σε δροσερό μέρος ή σε πάγο. Συνήθως σε δροσερό εσωτερικό χώρο, κάποιο υπόγειο ή σε εξωτερικό χώρο που δεν είναι εκτεθειμένος σε φως. Τοποθετούμε ένα ταψί ή μια λεκάνη από κάτω για να πέσουν τα υγρά του αρνιού.

5. Κυριακή του Πάσχα, πρωί, βγάζουμε τις σακούλες ή τη μεμβράνη από το αρνί.

6. Προετοιμάζουμε την ψησταριά, στοιβάζουμε τα κάρβουνα μαζί με προσανάμματα στο κέντρο και ανάβουμε φωτιά. Όταν η φωτιά σβήσει και ανάψουν καλά τα κάρβουνα, τα απλώνουμε σε όλη την έκταση της ψησταριάς. Δεν αφήνουμε τα κάρβουνα στη μέση καθώς θα καεί το αρνί μας.

7. Απλώνουμε τις κομμένες πλαστικές σακούλες σε μεγάλο τραπέζι ή σε μακρύ πάγκο εργασίας. Κόβουμε λεμόνια στη μέση και περνάμε το αρνί μέσα και έξω. Με πινέλο, το περνάμε με ελαιόλαδο και καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, δενδρολίβανο και οποιοδήποτε αρωματικό επιθυμούμε. Ράβουμε την κοιλιά.

8. Τοποθετούμε τη σούβλα στην υψηλότερη σκάλα της ψησταριάς. Αυτό γίνεται γιατί θέλουμε να σιγοψηθεί αρχικά ώστε να μην είναι ψημένο εξωτερικά και ωμό εσωτερικά. Έπειτα από περίπου 1 ½ ώρα το κατεβάζουμε σκάλα.

9. Διατηρούμε σταθερή θερμοκρασία προσθέτοντας σταδιακά κάρβουνα που έχουμε ανάψει με τη βοήθεια καμινέτου. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε ξύλο στα κάρβουνα για να δώσουμε πιο καπνιστή γεύση. Χρειαζόμαστε πιο δυνατή φωτιά στα πόδια και στο κεφάλι.

10. Περνάμε με λαδολέμονο κάθε 30' για να μην στεγνώσει το κρέας.

11. Θα περάσουν περίπου 4-5 ώρες μέχρι να είναι έτοιμο ένα αρνί 13-15 κιλών. Σε περίπτωση που παρατηρήσουμε πως το αρνί αρχίζει να καίγεται, ανεβάζουμε τη σούβλα ψηλότερα.

12. Όταν σταματήσει να αφρίζει σημαίνει πως το κρέας έχει ψηθεί, οπότε το τοποθετούμε στην τελευταία σκάλα για να πάρει ωραίο χρώμα και να γίνει τραγανή η πέτσα του, σε αυτό το στάδιο σταματάμε να το περνάμε με λαδολέμονο, για να μην πανιάσει η πέτσα.

Φυσικά δεν παραλείπουμε να δοκιμάζουμε το αρνί ενόσω αυτό ψήνεται. Ο καλύτερος μεζές έρχεται απευθείας από τη σούβλα!