Πώς αναδεικνύεται η γεύση; Γευστικά tips για μοναδικά πιάτα!

Δεν υπάρχουν μαγικά στην καλή μαγειρική, αλλά μερικά έξυπνα tips. Υπάρχουν μικρές λεπτομέρειες που μπορούν να αναδείξουν και εν τέλη να απογειώσουν τη γεύση ενός πιάτου. Γιατί είναι γνωστό ότι η λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά και η σωστή επεξεργασία των πρώτων υλών, όταν αυτές είναι ποιοτικές, εγγυάται τέλειο γευστικό αποτέλεσμα.

Τραγανό απέξω, μαλακό μέσα

Η διαφορά υφής δίνει πιο ενδιαφέρουσα αίσθηση. Eπίσης, ένα «σκληρό περιτύλιγμα» προφυλάσσει τους χυμούς και τα αρώματα ενός γευστικού εσωτερικού. Για παράδειγμα, το θωράκισμα σε δυνατή φωτιά που κάνουμε πρώτα στο κρέας διαφυλάσσει τους χυμούς και τα αρώματά του. 

Αλατίζουμε με τον σωστό τρόπο

Στη μαγειρική, το αλάτι δεν κάνει απλά το φαγητό πιο αλμυρό αλλά ενισχύει τις γεύσεις του. Φανταστείτε ανάλατα πατατάκια ή ανάλατες τηγανητές πατάτες, δεν θα είχαν και μεγάλο γευστικό ενδιαφέρον. Η προσθήκη ελάχιστου αλατιού σε γλυκά επιδόρπια ισορροπεί τη γεύση και την αναδεικνύει. Επιπλέον, το αλάτι στο κρέας εξωθεί πιο αποτελεσματικά την «κρεατίλα» του. Δεν υπάρχει καμιά περίπτωση στην οποία δεν θα πρέπει να προσέξουμε το πόσο αλάτι θα προσθέσουμε. 

Το αλάτι είναι ένα καλό γευστικό εργαλείο, το αποτέλεσμα αλλάζει ανάλογα με το πως το χρησιμοποιούμε. Για παράδειγμα, αν προσθέσουμε αλάτι ενώ σοτάρουμε λαχανικά, τότε αυτά θα απελευθερώσουν υγρασία, και αυτό σημαίνει πει πως δεν θα πάρουν χρώμα. Όταν δεν επιθυμούμε αυτό το αποτέλεσμα, τότε δεν προσθέτουμε αλάτι κατά το σωτάρισμα. 

Χρησιμοποιούμε πάντα λιπαρή ουσία.

Λίπος = Γεύση . Το κρέας δεν έχει και καμία ενδιαφέρουσα γεύση αν του αφαιρέσουμε το λίπος, το οποίο του δίνει ένα γευστικό ουράνιο τόξο. Πολλές «υπόγειες» γεύσεις και αρώματα είναι λιποδιαλυτά - γι' αυτό σοτάρουμε τις πρώτες μας ύλες σε λιπαρές ουσίες.

Χρησιμοποιούμε συχνά αλκοόλ

Είναι αναμενόμενο να μην λείπει το αλκοόλ από τη λίστα μας. Το θέμα είναι πως δεν πρέπει να προσθέτουμε αλκοόλ σε φαγητά στα οποία δεν προσθέτει ουσιαστικά τίποτα. Διότι μερικά συστατικά είναι υδατοδιαλυτά, άλλα λιποδιαλυτά και άλλα διαλύονται σε αλκοόλ. Στην τελευταία περίπτωση απελευθερώνονται γεύσεις και αρώματα. 

Έτσι,αν έχουμε λιπαρή ουσία και αλκοόλ, έχουμε μεγάλες πιθανότητες να απελευθερώσουμε πολλές κρυμμένες γευστικές αρετές των υλικών μας. Λίγη βότκα στη σάλτσα ντομάτας, ντεγλασάρουμε με κρασί, λικέρ κεράσι και μπράντι σε οτιδήποτε κρεμώδες, λίγο αλκοόλ σε μαρμελάδες, μαρινάδες ή σως και λίγες σταγόνες ρούμι, μπράντι ή μπέρμπον σε γλυκά αντί για εκχύλισμα βανίλιας.

Λεμόνι ή ξίδι για να «τονίσουμε» πιάτα.

Αν το φαγητό μας χρειάζεται κάτι ακόμα, αυτό το κάτι είναι σίγουρα μια σταγόνα λεμόνι ή ξίδι Η οξύτητα δίνει μια υπέροχη αντίθεση στις τροφές οι οποίες ειδάλλως θα ήταν βαριές, γλυκές ή πολύπλοκες. 

Χρησιμοποιούμε φρεσκοστυμμένο χυμό λεμόνι

Ο εμφιαλωμένος, συμπυκνωμένος, παστεριωμένος χυμός λεμόνι έχει από αδιάφορη έως κακή γεύση. Ο φρεσκοστυμμένος χυμός λεμόνι, είναι πολύ σημαντικός, καθώς όταν είναι φρέσκος αποδίδει 100% την γευστική αποστολή για την οποία είναι προορισμένος. 

Χρησιμοποιούμε ξύσμα

Γιατί να πετάμε το λεμόνι αφού το στύψουμε, αφού θα μπορούσαμε να το αξιοποιήσουμε 100%. Όλα τα γευστικά εσάνς του λεμονιού βρίσκονται στο λεπτό εξωτερικό στρώμα της φλούδας του. Το χρησιμοποιούμε για να ενισχύσουμε τη γεύση σε ψάρια, γλυκά, σαντιγί κ.α.

Ο πιο εύκολος τρόπος για να πάρουμε το ξύσμα, είναι να ξεφλουδίσουμε το λεμόνι πριν το στύψουμε, και να ψιλοκόψουμε τη φλούδα είτε με μαχαίρι είτε χρησιμοποιώντας μπλέντερ.

Φαγητό με χρώμα = Γευστικό φαγητό

Φανταστείτε πως σας σερβίρουν δύο μπριζόλες οι οποίες έχουν την ίδια εσωτερική θερμοκρασία, η μια είναι τραγανή με ωραίο χρώμα με γραμμές από τη σχάρα ενώ η άλλη είναι γκρι σαν να έχει ψηθεί στον ατμό. Επίσης φανταστείτε δυο μπωλ με παγωτό βανίλια, το ένα με επικάλυψη από σιρόπι καραμέλας ενώ το άλλο έχει απλά διάφανο σιρόπι.

Είναι εύκολο να επιλέξετε ένα από τα δύο, σωστά; Η καλοψημένη μπριζόλα και το παγωτό με την επικάλυψη καραμέλας κερδίζουν με διαφορά. Όταν ο φαγητό «ροδίζει», τα αμινοξέα και υδρογονάνθρακες παθαίνουν αλλαγές εξαιτίας των οποίων εξάγονται πιο πολύπλοκες γεύσεις.

Χρησιμοποιούμε μόνο φρεσκοκομμένο σκόρδο

Ναι, ίσως η σωστή προετοιμασία να μας γλιτώνει από πολύ κόπο και χρόνο, αλλά δεν γίνεται να έχουμε τα πάντα έτοιμα από πριν. Ένα τρανταχτό παράδειγμα είναι το σκόρδο, το οποίο αποτελεί ένα εξαιρετικό ενισχυτικό γεύσης. Για να γίνει όμως αυτό, θα πρέπει να κοπεί την τελευταία στιγμή, πριν προστεθεί στο φαγητό μας. Αν το έχουμε κόψει για παράδειγμα από την προηγούμενη, όταν πάμε να το πάρουμε από το ψυγείο την επόμενη μέρα, θα αντικρίσουμε πράσινα κομματάκια, γιατί προκληθεί αντίδραση ανάμεσα στα συστατικά του σκόρδου. Διαφορετικά αν έχουμε κρατήσει μια ολόκληρη άκοπη σκελίδα, τότε θα έχουμε διατηρήσει όλη τη γεύση και το άρωμα που επιθυμούμε.