Πώς να φτιάξετε & να παρουσιάσετε ένα έθνικ πιάτο: H επαγγελματίας Μαρία Κουσίδη συμβουλεύει!

Η Μαρία Κουσίδη είναι επαγγελματίας μαγείρισσα, έχει εργαστεί και συνεχίζει να εργάζεται σε κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών μονάδων. Έχοντας αποκτήσει σημαντική εμπειρία μέσα από το στήσιμο και την επιμέλεια μπουφέδων αλλά και a la carte πιάτων, μας δίνει κάποιες χρήσιμες συμβουλές food styling και επιμελείται την παρουσίαση των συνταγών που ακολουθούν.

Ο δεκάλογος του food styling

  1. Δεν παραγεμίζουμε το πιάτο ή το σκεύος με φαγητό, βάζουμε λίγο λιγότερη ποσότητα απ' ότι συνήθως.
  2. Αφήνουμε όσο το δυνατόν, να αναδειχθεί η φυσική ομορφιά του φαγητού που παρουσιάζουμε.
  3. Φροντίζουμε ώστε να έχουμε όμορφες χρωματικές αντιθέσεις τόσο στα συστατικά όσο στα διακοσμητικά στοιχεία μας.
  4. Προτιμάμε το ντεκόρ του πιάτου μας να αποτελείται μόνο από βρώσιμα υλικά. Όσον αφορά στο ντεκόρ του τραπεζιού καλό θα ήταν να είναι φυσικό και όχι παραδείγματος χάριν πλαστικά λουλούδια κ.α.
  5. Προσπαθούμε ώστε τα πιάτα μας να μην είναι στημένα φλατ αλλά να δίνουμε πάντα ύψος στο στήσιμό μας.
  6. Αποφεύγουμε τα πολύ επιτηδευμένα σκεύη, επιλέγουμε πιο απλά καθημερινά καθώς και σε ρουστίκ στυλ που δίνουν μια πιο ζεστή οικεία αίσθηση.
  7. Δίνουμε γυαλάδα στο πιάτο μας, με τη βοήθεια πινέλων προσθέτουμε λάδι ή ζελέ στα υλικά ανάλογα αν είναι αλμυρό ή γλυκό, ώστε να έχουν μια πιο λαχταριστή όψη.
  8. Στήνουμε λίγο πριν σερβίρουμε καθώς κανείς δεν επιθυμεί ένα κρύο ή με μπαγιάτικη όψη φαγητό, όσο όμορφα παρουσιασμένο κι αν είναι.
  9. Χρησιμοποιούμε κάποια βασικά εργαλεία που κάνουν τη ζωή μας πιο εύκολη στο στήσιμο, όπως μαχαίρια, πινέλα, λαβίδες, σπάτουλες.
  10. Τοποθετούμε το φαγητό στο πιάτο με όσο πιο φυσικό τρόπο γίνεται, αποφεύγοντας τα τσέρκια χρησιμοποιώντας τα μόνο για υλικά που μας το επιβάλλουν. 

Συνταγές

Μπαμπά Γκανούς (Αίγυπτος)

Υλικά

  • 3 μελιτζάνες φλάσκες
  • 2 κ.σ. ταχίνι
  • 3 σκελίδες σκόρδο
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • Χυμό από 1 μικρό λεμόνι
  • Μαϊντανό
  • Κύμινο τριμμένο
  • Αλάτι
  • Πιπέρι

Για ντεκόρ

  • Πάπρικα 
  • Αγγούρι και καρότο 
  • Φλούδα από 1 ντομάτα 
  • Φλούδα από σκόρδο
  • Λίγο λάδι για το τηγάνι

Εκτέλεση

  1. Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και τις ψήνουμε στο γκριλ μέχρι να μαυρίσει η φλούδα και να μαλακώσει η ψίχα τους.
  2. Αφαιρούμε την ψίχα με κουτάλι, την τοποθετούμε στο μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και δουλεύουμε τα υλικά μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.

Για το ντεκόρ

  1. Χαράσσουμε σταυρωτά τον πάτο της ντομάτας και την βάζουμε σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα, έπειτα την κρυώνουμε σε νερό με πάγο και αφαιρούμε την φλούδα.
  2. Σε καυτό τηγάνι με λίγο λάδι περνάμε την φλούδα μέχρι να γίνει τραγανή. Περνάμε και φλούδες από σκόρδο αφού τις έχουμε πλύνει και στεγνώσει.
  3. Με παριζιέν φτιάχνουμε μπαλάκια από αγγούρι και καρότο. Τα περνάμε σε ξυλάκι.
  4. Βρέχουμε τον πάτο του ποτηριού με λίγο νερό και ρίχνουμε πάκρικα για να κολλήσει και να σχηματίσει ένα όμορφο χαλί για την μπαμπά γκανούς.

Ταμπουλέ (Λίβανος)

Υλικά

  • 100 γρ. πλιγούρι
  • ½ ματσάκι μαϊντανό
  • ½ ματσάκι δυόσμο
  • 1 αγγούρι χωρίς τα σπόρια
  • 1 ντομάτα χωρίς σπόρια
  • 3 κρεμμύδια φρέσκα, το λευκό μέρος
  • Χυμό από ένα λεμόνι
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι
  • Πιπέρι

Εκτέλεση

  1. Βάζουμε το πλιγούρι σε μια μπασίνα και το περιχύνουμε με βραστό νερό, με την αναλογία να είναι ένα προς δύο. Το αφήνουμε να «πιει» το νερό και να μαλακώσει.
  2. Παράλληλα, ξεσποριάζουμε τη ντομάτα και το αγγούρι και τα κόβουμε σε κυβάκια. Πετάμε τα κοτσάνια από το μαϊντανό και το δυόσμο και τα ψιλοκόβουμε. Λιώνουμε το σκόρδο με πρέσα. Κόβουμε σε ροδέλες το λευκό μέρος από τα φρέσκα κρεμμύδια.
  3. Όταν το πλιγούρι είναι έτοιμο, το σουρώνουμε από τυχόν υγρά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. 

Τηγανητό ρύζι (Κίνα)

 

Υλικά

  • Μισό κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
  • 2 ½ κ.σ. λάδι
  • 1 αυγό χτυπημένο
  • Λίγες σταγόνες σόγια σος
  • Λίγες σταγόνες σησαμέλαιο
  • ½ κούπα καρότο σε μικρούς κύβους
  • ½ κούπα φασολάκια κομμένα 
  • ½ κούπα αρακά
  • 4 κούπες κρύο μαγειρεμένο μακρύκοκκο ρύζι (να κρατάει)
  • 4 φρέσκα κρεμμύδια 
  • 1 ρέβα σε κύβους 
  • 2 κ.σ. σόγια σος

Εκτέλεση

  1. Ζεσταίνουμε στο γουοκ 1 κ.σ. λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι, σωτάρουμε μέχρι να αποκτήσει ωραίο καφέ χρώμα και απομακρύνουμε από το γουόκ.
  2. Αφήνουμε για λίγο το γουόκ να κρυώσει.
  3. Προσθέτουμε στο αυγό λίγες σταγόνες σόγια σος και λίγες σταγόνες σησαμέλαιο και το αφήνουμε στην άκρη.
  4. Προσθέτουμε στο γουόκ ½ κ.σ. λάδι ώστε να καλυφθεί όλη του η επιφάνεια, προσθέτουμε το μείγμα με το αυγό, το οποίο δουλεύουμε με γρήγορες κινήσεις, το κάνουμε κομματάκια και απομακρύνουμε από το γουόκ.
  5. Ζεσταίνουμε στο γουόκ 1 κ.σ. λάδι, προσθέτουμε τα καρότα, τα μπιζέλια, τα φασολάκια και τα φρέσκα κρεμμύδια και τα σωτάρουμε για 2΄.
  6. Προσθέτουμε το ρύζι και αναμιγνύουμε καλά, για 3΄. 
  7. Προσθέτουμε 2 κ.σ. απο το αυγό στο ρύζι  και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για 1' .
  8. Σερβίρουμε με στικ καρότου, με τσοπ στικς και έξτρα σόγια σος στο τραπέζι.

 Χοιρινό κάρι (Ινδία)

 

Υλικά

  • 500 γρ. χοιρινό χωρίς κόκκαλο και λίπος κομμένο σε μέτρια κομμάτια
  • Αλάτι και πιπέρι
  • 2 κ.γ. κάρι σε σκόνη
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 κρεμμύδι εμινσέ
  • 2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια
  • 1 κ.σ. φρέσκο τριμμένο τζίντζερ
  • 2 κούπες ζωμό λαχανικών
  • 1 σφηνοπότηρο disaronno
  • 1 κ.σ. νισεστέ
  • 2 κ.γ. ζάχαρη
  • ½ κούπα μπιζέλια
  • ½ κούπα φασολάκια σε κομμάτια

Εκτέλεση 

  1. Ζεσταίνουμε λίγο λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε το χοιρινό και το σωτάρουμε αφού το έχουμε πασπαλίσει με αλάτι, πιπέρι και 1 κ.γ. κάρι. Σβήνουμε με disaronno. Aφαιρούμε το κρέας από το τηγάνι.
  2. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι στο τηγάνι και σωτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το τζίντζερ και το υπόλοιπο κάρι (1 κ.γ.) και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά μας.
  3. Προσθέτουμε το ζωμό όπου έχουμε διαλύσει το νισεστέ, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι. Βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μελώσει.
  4. Επαναφέρουμε το χοιρινό και προσθέτουμε τα μπιζέλια και τα φασολάκια, αφήνουμε να σιγοβράσουν για λίγα λεπτά και καρυκεύουμε με αλατοπίπερο.