Μάθε όλα τα μυστικά του ακονίσματος για να έχεις πάντα κοφτερά μαχαίρια
Σε αυτό το άρθρο συγκεντρώσαμε τις πιο «κοφτερές» πληροφορίες για το πώς θα ακονίσετε τα μαχαίρια σας, ποια συσκευή ακονίσματος είναι η καλύτερη για εσάς, πότε να χρησιμοποιείτε μασάτι και πώς θα καταφέρετε να τα διατηρήσετε στην καλύτερη κατάσταση για πολύ καιρό!
Ως εργαλείο μέσα στην κουζίνα είναι η προέκταση του χεριού κάθε μάγειρα, ή όπως λέμε «το δεξί του χέρι». Με γνώση και εμπειρία μπορείτε να τεμαχίσετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, να φιλετάρετε ένα ψάρι και με μερικές ρυθμικές κινήσεις να ψιλοκόψετε μυρωδικά.
Ένα μη ακονισμένο (στομωμένο) μαχαίρι το μόνο που θα καταφέρει να κάνει είναι ατυχήματα, ζημιές και καταστροφές. Η φυσική καλή κατάσταση του μετάλλου είναι αυτή που θα διευκολύνει και θα μας λύσει τα χέρια για να διατηρήσουμε την καλή του κατάσταση. Χρησιμοποιούμε διάφορα μέσα για να τα ακονίζουμε και να μπορούμε να κάνουμε τη δουλειά μας σωστά και γρήγορα. Επίσης, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τους λόγους για τους οποίους το μαχαίρι μας δεν κόβει σωστά. Σε αυτό παίζει σημαντικό ρόλο ο τρόπος που το δουλεύουμε, το πλένουμε και το αποθηκεύουμε.
Πολλοί ερασιτέχνες, φοιτητές αλλά και επαγγελματίες σεφ αγοράζουν πολύ ακριβά και ιδιαίτερα μαχαίρια, γιατί πιστεύουν ότι αυτά είναι και τα πιο ανθεκτικά.
Λάθος! Ένα ακριβό μαχαίρι δεν εγγυάται από μόνο του ούτε τη διάρκεια ούτε το πόσο καλά θα κόβει!
Τι πρέπει να κάνετε, αν θέλετε να κρατήσετε τα μαχαίρια σας στην καλύτερη κατάσταση και να προστατέψετε τα χρήματα που έχετε δαπανήσει;
Να έχετε τα σωστά εργαλεία για το ακόνισμα τους. Με τον τρόπο αυτό, θα φροντίσετε για τη διατήρηση της ποιότητας του μαχαιριού για πολύ καιρό.
Παρακάτω έχουμε συγκεντρώσει για εσάς τους πιο γνωστούς τρόπους για ακόνισμα και συντήρηση των μαχαιριών σας. Έτσι, θα ξέρετε και εσείς πώς θα φροντίσετε το σημαντικότερο εργαλείο της δουλειάς σας!
Πέτρα ακονίσματος
Ένα μαχαίρι που έχει καιρό να ακονιστεί, καλό θα ήταν, πρώτα να περαστεί από μία τραχιά και σκληρή πέτρα και έπειτα να γυαλιστεί σε μία πιο απαλή. Συχνά, από την κακή χρήση τους αποκτούν ανομοιόμορφη επιφάνεια που κάνει δυσκολότερη τη διαδικασία. Ακουμπάμε τη μύτη του μαχαιριού κάτω δεξιά με μία ελαφριά κλίση και τα ανεβάζουμε πάνω αριστερά και διαγώνια ώστε να περαστεί όλη η αιχμή του μαχαιριού από την επιφάνεια της πέτρας. Υπάρχουν πέτρες νερού που πρέπει να τις μουλιάσουμε καλά στο νερό πριν τις χρησιμοποιήσουμε και να τις βρέχουμε κατά τη διάρκεια της εργασίας μας. Αντίστοιχα, τις πέτρες λαδιού τις λαδώνουμε πριν ξεκινήσουμε το ακόνισμα, το οποίο γίνεται με κυκλικές κινήσεις. Η ποιότητα της πέτρας, τα διαμάντια αλλά και η δομή της επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα! Η σκληρότητα και ο τύπος του μαχαιριού είναι ένας παράγοντας που πρέπει να έχετε κατά νου όταν θέλετε να αγοράσετε πέτρα ακονίσματος.
Χρήσιμο tip #1
Προτίμηστε νερό αντί για λάδι στον καθαρισμό της πέτρας. Μην τα χρησιμοποιήσετε μαζί όμως! Συμβουλέυτείτε τον κατασκευαστή και τις οδηγίες!
Χρήσιμο tip #2
Η πέτρα πρέπει να είναι αντίστοιχη του μαχαιριού για να πετύχετε ομοιόμορφο και πιο γρήγορο αποτέλεσμα. Ένα μαχαίρι του σεφ δεν μπορεί να ακονιστεί σε μία μικρή πέτρα!
Τα grits αφορούν τις διάφορες βαθμίδες της πέτρας ακονίσματος, δηλαδή της πυκνότητας της πούδρας που υπάρχει στην επιφάνεια. Όσο πιο μεγάλο το νούμερο της πούδρας (grit) τόσο πιο απαλό το τελείωμα της γωνίας του μαχαιριού στην πέτρα. Όσο πιο στομωμένο το μαχαίρι τόσο μεγαλύτερος πρέπει να είναι ο αριθμός των grits στην πέτρα. Ιδανικά για φινίρισμα πέτρες με υψηλό grit ή δέρμα φινιρίσματος.
Πολύ σημαντική είναι η γωνία λείανσης που θα επιλέξετε. Μικρότερη γωνία ισοδυναμεί με περισσότερο λεπτή και κοφτερή λεπίδα. Συνήθως μικρότερη γωνία προτιμάμε στα ιαπωνικά και γενικότερα στα μαχαίρια με υψηλότερο Rockwell ώστε να κρατήσει το ακόνισμα περισσότερο καιρό. Όποια γωνία και να επιλέξετε, θα πρέπει οπωσδήποτε να τη διατηρείτε σταθερή όσο ακονίζετε στην πέτρα. Αν είστε στο ξεκίνημα, ένας οδηγός ακονίσματος θα σας φανεί ιδιαίτερα χρήσιμος.
Aκονιστήρια
Συνήθως τα ακονιστήρια είναι επιτραπέζια, έτσι ώστε να υπάρχουν σε συγκεκριμένο σημείο στην κουζίνα και έτσι εξυπηρετεί άμεσα όλους όσους θέλουν να το χρησιμοποιήσουν. Εξίσου δημοφιλή είναι και τα ακονιστήρια με λαβή, τα οποία είναι μικρότερα σε μέγεθος και μπορούν να αποθηκευτούν ευκολότερα σε συρτάρια και ντουλάπια. Η ποικιλία είναι μεγάλη τόσο σε μέγεθος όσο και σε υλικό κατασκευής (ξύλο, πλαστικό, ανοξείδωτο). Υπάρχουν ακονιστήρια, τα οποία μπορούν να εξυπηρετήσουν διαφορετικά μεγέθη μαχαιριών είτε με κάθετο ακόνισμα (από πάνω προς τα κάτω) είτε με μία κίνηση, από μπροστά προς τα πίσω ανάμεσα στις πλάκες. Μιμείται την κίνηση της ακονόπετρας.
Ηλεκτρικά ακονιστήρια
Εύκολα στη χρήση με καλό αποτέλεσμα. Φροντίστε να διαβάσετε τις οδηγίες του προϊόντος, για να δείτε αν εξυπηρετεί τα δικά σας μαχαίρια. Για παράδειγμα, δεν είναι όλα τα ηλεκτρικά ακονιστήρια κατάλληλα για οδοντωτά ή άλλα μαχαίρια, ενώ υπάρχουν μαχαίρια για τα οποία οι εταιρείες προτείνουν τον ιδανικότερο τρόπο ακονίσματος για την προστασία τους.
Επαγγελματικό ακόνισμα
Γίνεται από έμπειρους τεχνίτες με ιμάντες λείανσης, πέτρες κ.α. Αποτελεί την εύκολη και γρήγορη λύση, αφού δεν θα χρειαστεί να επενδύσετε και να εμπλακείτε στην τεχνική διαδικασία. Απαιτεί όμως τη συνεργασία με έμπειρο και αξιόπιστο επαγγελματία προκειμένου να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα χωρίς εκπλήξεις, ενώ σε βάθος χρόνου αποτελεί και πιο ακριβή λύση.
Κανόνες για την καλή συντήρηση των μαχαιριών
- Τα καθαρίζουμε πάντα μετά τη χρήση
- Πλένουμε πάντα με κρύο νερό και σαπούνι, όχι με σύρμα και ζεστό νερό
- Τα σκουπίζουμε μετά το πλύσιμο και δεν τα αφήνουμε να στραγγίξουν
- Τα σκουπίζουμε ιδανικά με χαρτί όχι με πετσέτα ή vettex.
Carbon μαχαίρια
Τα carbon μαχαίρια (μαχαίρια με ατσάλι πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα και χωρίς προσθήκη χρωμίου) είναι πιο κοφτερά, ακονίζονται πιο εύκολα αλλά χρειάζονται περισσότερη συντήρηση σε αντίθεση με τα ανοξείδωτα. Ατσάλια carbon, όπως τα ιαπωνικά Shirogami και Aogami, πρέπει μετά το πλύσιμο να σκουπιστούν πάρα πολύ καλά, να στεγνώσουν εντελώς, και να αλειφθούν με ελαιόλαδο ή λάδι μηχανής ή ιδανικά καστορέλαιο και να αποθηκευτούν μέχρι την επόμενή τους χρήση.
Χρήσιμο tip #3
Η επένδυση στο ακόνισμα του μαχαιριού συνδέεται άμεσα με την διάρκεια ζωής του. Μην επενδύσετε σε ένα ακριβό μαχαίρι, δίχως να έχετε το αντίστοιχο ακριβό μέσο ακονίσματος. Προσπαθήστε να κατανέμετε τα χρήματα σας και στα δύο για να πετύχετε το ιδανικότερο αποτέλεσμα.
Ποια είναι η καλύτερη επιλογή;
Κανένας δεν μπορεί να σας εγγυηθεί ότι έχετε κάνει την καλύτερη επιλογή. Αυτό θα το αποφασίσετε εσείς και θα εξαρτηθεί από το μαχαίρι που θα πάρετε και για τη χρήση/συχνότητα που το θέλετε. Ένας επαγγελματίας έχει το δικό του σετ, το οποίο αποτελείται από τα κατάλληλα μαχαίρια για διαφορετικές χρήσεις, ώστε να διευκολύνει τη δουλειά του αλλά και για να φροντίζει ο ίδιος τον εξοπλισμό του. Αντίστοιχα, ένας ερασιτέχνης θα επιλέξει μαχαίρια, μέσα ακονίσματος και ό,τι άλλο χρειάζεται για την κουζίνα του με τιμές value for money και μέσα από μια μεγάλη γκάμα προϊόντων για να αποφασίσει!
Τι άλλο πρέπει να ξέρετε;
Το απαραίτητο εργαλείο που λέγεται «μασάτι».
Το μασάτι είναι ένα εργαλείο, το οποίο δεν ακονίζει αλλά διατηρεί το ακόνισμα που έχουμε δώσει στο μαχαίρι μας. Πρόκειται για μία ατσάλινη ράβδο με λαβή που μοιάζει με μαχαίρι και χωρίζονται σε στρογγυλά και πλακέ. Υπάρχουν μασάτια βαναδίου, κεραμικά και με επίστρωση από διαμάντι. Όσο πιο αραιές οι ραβδώσεις σε ένα μασάτι, τόσο πιο σκληρή η λείανση (ακόνισμα) που κάνει. Το τοποθετούμε σταθερά σε οριζόντια θέση και κάθετα σε έναν πάγκο και κρατάμε το μαχαίρι μας σε κλίση 200 έτσι ώστε να το ανεβοκατεβάζουμε πάνω στο μασάτι και ποτέ το αντίθετο. Το μασάτι μας πρέπει να είναι ίσο ή μεγαλύτερο από το μαχαίρι μας.
Σημαντικοί κανόνες για τη χρήση του:
- Τα οδοντωτά μαχαίρια δεν τα περνάμε ποτέ από μασάτι
- Τα κεραμικά μαχαίρια ακονίζονται μόνο με διαμαντένιο μασάτι
- Το καλό μασάτι κάνει καλό στο μαχαίρι, το κακό μασάτι το καταστρέφει
- Πριν από τη χρήση του μαχαιριού το περνάμε 4-5 φορές από το μασάτι
- Ακονίζουμε απαλά δεν πιέζουμε
- Ο αντίχειρας πάντα μαζεμένος στη λαβή
- Περνάμε το μασάτι από τη μία άκρη της λάμας ως την άλλη
Να μην ξεχνάμε ποτέ, ότι ένα ασφαλές μαχαίρι είναι ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι και τα μη καλά ακονισμένα μαχαίρια είναι τα επικίνδυνα. Καλά ακονίσματα!
Στο COOZINA προμηθεύουμε ερασιτέχνες, σπουδαστές αλλά και επαγγελματίες μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής με σύγχρονα υλικά και εργαλεία στις καλύτερες τιμές της αγοράς.
Έχετε απορίες; Το τηλεφωνικό μας κέντρο είναι στη διάθεση σας Δευτέρα - Παρασκευή: 09:00-18:00 για να σας τις λύσει!
Τηλεφωνήστε μας στο 210 3235 755.