Μοριακή κουζίνα: ξεκίνα το δικό σου ταξίδι τώρα!
Στο νέο μας άρθρο, θα σας μυήσουμε στο συναρπαστικό κόσμο της μοριακής κουζίνας.Μαζί θα ανακαλύψουμε όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για να ξεκινήσετε και εσείς με τον πιο εύκολο τρόπο τις πιο ιδιαίτερες γευστικές δοκιμές και να συναρπάσετε το κοινό σας!

Για αρκετά χρόνια η προετοιμασία του φαγητού γινόταν με τις ίδιες τεχνικές, χρησιμοποιώντας τα ίδια εργαλεία και υλικά. Σκεφτείτε τη διαχρονικότητα της μαρμίτας και του ελαιολάδου. Η ανάγκη όμως του ανθρώπου για εξέλιξη,  τον οδήγησε στη μελέτη του φαγητού και στο συνδυασμό του με άλλες επιστήμες,  με αποτέλεσμα την ανάπτυξη νέων γαστρονομικών κόσμων.

Πώς ξεκίνησε;

Το 1988 οι επιστήμονες Nicolas Curti και Herve This κάνουν τις πρώτες αναφορές για τις φυσικές και χημικές διεργασίες που συμβαίνουν σε ένα σκεύος μαγειρικής κατά τη διαδικασία παρασκευής φαγητού. Εξελίσσοντας τις παρατηρήσεις αυτές, φτάνουμε στις μέρες μας να βλέπουμε σε καταλόγους εστιατορίων όρους,  όπως χαβιάρι ελαιόλαδου, σπαγγέτι καρότου και αφρό λεμονιού.  

 

Η μοριακή γαστρονομία είναι η μίξη της φυσικής, της χημείας και της μαγειρικής. Είπε κάποιος ότι η μαγειρική δεν είναι επιστήμη; Παλαιότερα μπορεί ο μάγειρας και ο ζαχαροπλάστης να ήταν εμπειροτέχνες που ζύγιζαν με το χέρι και με το μάτι. Η μοριακή κουζίνα αποχαιρετά για πάντα τέτοιες μεθόδους. Μια μικρή διακύμανση στη θερμοκρασία ψησίματος, ακόμη και του αυγού, μπορεί να δώσει πολύ διαφορετική υφή στο προϊόν, καθώς εγκλωβίζει διαφορετική ποσότητα αέρα. Οι σύγχρονοι Σεφ πρέπει να γνωρίζουν τη διαφοροποίηση της χρήσης των υλικών, των διαφορετικών τεχνικών και εργαλείων στην εμφάνιση και την υφή των τροφίμων.

 Τι τεχνικές θα χρησιμοποιήσω στη μοριακή κουζίνα;

Οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται για τη μοριακή γαστρονομία είναι η σφαιροποίηση, η γαλακτοματοποίηση, η ταχεία κατάψυξη, η δημιουργία αφρών, η παγίδευση αρωμάτων που προσδίδουν άλλη προσέγγιση και ιδιαίτερα food stylings. Σταθεροποιητές, ζάχαρα, υλικά για ζελοποίηση, ένζυμα, υδρογονοκολλοειδή, σιφόν, σωληνάκια σπαγγέτι, sous-vide, συσκευές φυγοκέντρισης, αφυγραντήρες τροφίμων, ξηραντήρια, πεχαμετρικές συσκευές(ph), αποστακτήρια, συσκευές υγρού αζώτου, είναι υλικά και εξοπλισμός που πρέπει να έχει όποιος θέλει να ασχοληθεί με την μοριακή κουζίνα.

Σε παλαιότερο άρθρο μιλήσαμε για τη νέα τάση του sous-vide και πως αλλάζει τη γαστρονομία!

Ας δούμε όμως μερικές τεχνικές για να παρασκευάσουμε χαβιάρι καρπουζιού, αφρό χαλβά, αέρα λεμονιού και σπαγγέτι καρότο.

Σφαιροποίηση:

Αρχικά υπάρχουν δύο είδη σφαιροποίησης. Η βασική και η αντίστροφη. Κατά τη βασική σφαιροποίηση χρησιμοποιούμε ένα υγρό με την προσθήκη Sodium Alginate (Sa), το οποίο εμβαπτίζουμε στο επιθυμητό σχήμα μέσα σε ένα μίγμα νερού με Calcium Lactate (Cl). Με τη συγκεκριμένη τεχνική μπορούμε να έχουμε σφαιρικές παρασκευές, για παράδειγμα πέρλες λεμονιού ή χαβιάρι βασιλικού. Σε περίπτωση που το υγρό μας έχει υψηλή οξύτητα,  θα πρέπει στο υγρό να προσθέσουμε και Citras. 

Στην αντίστροφη σφαιροποίηση το sodium alginate είναι αυτό που διαλύεται με το νερό,  ενώ στο υγρό που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε,  προσθέτουμε gluco και μερικές φορές xanthan gum. Είναι ιδανική τεχνική για προϊόντα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο.

Sodium Alginate (Sa): Φυσικό προϊόν που προκύπτει από καφέ άλγη. Διατίθεται σε μορφή σκόνης. Χρησιμοποιείται για σφαιροποίηση. Διαλύεται σε κρύο νερό με πολύ καλό ανακάτεμα. Δεν πρέπει να ζεσταθεί καθώς χάνει την ιδιότητα της σφαιροποίησης.

Calcium Lactate (Cl): Πρόκειται για άλας ασβεστίου το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην τυροκόμηση. Έχει υψηλή διαλυτότητα στο νερό. Συναντάται σε μορφή λευκών κόκκων. Μπορεί να δράσει τόσο σε ζεστό και όσο και σε κρύο υγρό και αυτό είναι το πλεονέκτημα του. Χρησιμοποιείται μαζί με χλωριούχο ασβέστιο για σφαιροποίηση.

Citrus: Προϊόν που παρασκευάζεται από νιτρικό οξύ, το οποίο προέρχεται κυρίως από εσπεριδοειδή. Χρησιμοποιείται για την αποφυγή του μαυρίσματος των φρούτων και λαχανικών. Έχει την ιδιότητα να μειώνει την οξύτητα των τροφίμων και διαλύεται εύκολα στο νερό.

Gluco: Είναι μίγμα ασβεστικών αλάτων. Χρησιμοποιείται συνήθως στην αντίστροφη σφαιροποίηση, όταν τα υλικά δεν έχουν ασβέστιο.

Xanthan Gum (Xg): Προκύπτει από τη ζύμωση αμύλου του καλαμποκιού με ένα βακτήριο το οποίο βρίσκεται στο λάχανο. Χρησιμοποιείται για πήξιμο και γαλακτοματοποίηση. Το πλεονέκτημα της είναι, ότι δουλεύεται σε οποιαδήποτε θερμοκρασία.

Δε κρατιέσαι; Ανακάλυψε τώρα όλα τα εργαλεία και υλικά μοριακής γαστρονομίας.

Δημιουργία αφρών:

Πραγματοποιείται με τη χρήση σιφόν. Τα σιφόν είναι αμπούλες διοξειδίου του αζώτου,  όπου με το ανάλογο σκεύος μετατρέπουν ένα υγρό σε mousse. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι,  το υγρό να έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά. Για να είναι η mousse σταθερή με την πάροδο του χρόνου συνίσταται να προστεθεί ζελατίνη ή ξανθάνη.

Αρωματισμένος αέρας:

Φέρνουμε τα υγρά,  των οποίων τον αέρα θέλουμε να παγιδεύσουμε,  σε σημείο βρασμού. Στη συνέχεια τα περνάμε από σίτα, προσθέτουμε τη soy lecithin και χτυπάμε με μπλέντερ στην αρχή όλο το μίγμα και στη συνέχεια μόνο την επιφάνεια. Εκεί δημιουργείται ο αέρας,  τον οποίο αφήνουμε για ένα λεπτό να ξεκουραστεί και τον συλλέγουμε με κουτάλι.

Soy Lecithin (Sl): Χρησιμοποιείται ως γαλακτοματοποιητής. Βοηθά δηλαδή,  να παραμείνει σταθερό ένα τρόφιμο που περιέχει λάδι και νερό (πχ μαγιονέζα).

Δημιουργία σπαγγέτι:

Τοποθετούμε στο μίγμα, το οποίο θέλουμε να κάνουμε σπαγγέτι Agar Agar. Στη συνέχεια το φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Αφαιρούμε από τη φωτιά και γεμίζουμε με σύριγγα τα λάστιχα σιλικόνης. Εμβαπτίζουμε άμεσα σε πάγο και σε ένα τέταρτο περίπου αφαιρούμε με την αντίστροφη διαδικασία με άδεια σύριγγα.

Agar Agar (Aa): Προέρχεται από έναν τύπο κόκκινης άλγης. Χρησιμοποιείται για πήξιμο, έχει μεγάλη αντοχή στη θέρμανση, μη μπορώντας να δράσει όμως σε όξινο περιβάλλον. Π.χ. μαρμελάδα λόγω των οξέων των φρούτων.

Άλλα υλικά που μπορείτε να βρείτε στον κατάλογο των προϊόντων μας και θα πρέπει να έχετε στο ντουλάπι σας, αν θέλετε να γίνεται Σεφ της μοριακής γαστρονομίας είναι τα παρακάτω:

Citric Acid (Ca): Υπάρχει σε αρκετά φρούτα και λαχανικά, χρησιμοποιείται ευρέως για τη μείωση του PH των τροφίμων και συνεπώς αυξάνει το χρόνο ζωής τους.

Popping sugar (Pop): Ζάχαρη που περιέχει διοξείδιο του άνθρακα. Μπορεί να μπει σε λιωμένη σοκολάτα (και όχι μόνο) και να δώσει την αίσθηση της έκρηξης στο στόμα.

Kappa Carrageenan (Kc): Παράγεται από κόκκινη άλγη. Ανήκει στην οικογένεια των υδροκολλοειδών και χρησιμοποιείται για ζελοποίηση και σταθεροποίηση. Δίνει ζελέ με σταθερή άλλα εύθραυστη υφή και μπορεί να σερβιριστεί ζεστό.

Cellan Gum (Gg): Χρησιμοποιείται για ζελοποίηση δημιουργώντας σταθερά ζελέ στη θέρμανση.

Iota Karragenan(Ic): Ανήκει στην οικογένεια των υδροκολλοειδών και χρησιμοποιείται για ζελοποίηση και σταθεροποίηση.

Για να κάνουμε πιο εύκολο το ταξίδι σας στη μοριακή κουζίνα, έχουμε ετοιμάσει για εσάς το καλύτερο Κιτ μοριακής γαστρονομίας Cuisine R-Evolution στην καλύτερη τιμή! 

Στο coozina προμηθεύουμε ερασιτέχνες, σπουδαστές αλλά και επαγγελματίες μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής με σύγχρονα υλικά και εργαλεία στις καλύτερες τιμές της αγοράς.

Αν θέλετε και εσείς να μαθαίνετε πρώτοι για προσφορές και νέα προϊόντα, κάντε like στη σελίδα μας στο Facebook και κάντε εγγραφή στο πιο… “νόστιμο” newsletter!

Έχετε απορίες; Το τηλεφωνικό μας κέντρο είναι στη διάθεση σας για να λύσει όλες σας τις απορίες!

Τηλεφώνησε μας στο 210 3235 755,  Δευτέρα - Παρασκευή: 09:00-18:00. 

#ΕΡΓΑΛΕΙΑ