Μαγειρική & ανατομία: τα μέρη του μοσχαριού & η αξιοποίηση τους

Η γνώση της ανατομίας των ζώων που καταναλώνουμε είναι πολύ σημαντική για την καλύτερη αξιοποίηση καθενός από τα κομμάτια του κρέατος. Έτσι θα γνωρίζουμε πως να επιτύχουμε το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, χωρίς να καταστρέφουμε την πρώτη μας ύλη. Ας ξεκινήσουμε λοιπόν με την ανατομία του μόσχου.

Οι μύες διαφέρουν ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε συνδετικό ιστό. Εάν δύο μύες διαφέρουν σημαντικά, δεν μπορούν να αξιοποιηθούν μαγειρικά ταυτόχρονα. Εξ' άλλου υπάρχουν μύες που έχουν συνδετικό ιστό, άρα απαιτούν υγρή θερμότητα. Eάν όμως αφαιρέσουμε τον ιστό αυτό, τοτε θα μπορέσουμε να τους αξιοποιήσουμε με ξηρή θερμότητα. Με τον τρόπο αυτό θα μπορέσουμε να αγοράσουμε ένα πιο φθηνό κομμάτι κρέατος και όχι κάποιο ήδη καθαρισμένο από τον συνδετικό ιστό του που θα μας κόστιζε κάτι παραπάνω.

Όταν αναφερόμαστε σε υγρή θερμότητα, εννοούμε οποιοδήποτε τρόπο παρασκευής που περιλαμβάνει εμβύθιση του κρέατος με κάποιο υγρό και οδηγεί σε βρασμό του και σε αργό μαγείρεμα. Ενώ όταν αναφερόμαστε σε ξηρή θερμότητα εννοούμε τις παρασκευές που δεν χρειάζονται υγρό και είναι έτοιμες σε συντομότερο χρονικό διάστημα (της ώρας).

• Σβέρκος, Ελιά ή Τράχηλος: 7 αυχενικού σπόνδυλοι. Οι μύες αξιοποιούνται με υγρή θερμότητα.
• Σπαλομπριζόλες: Οι 6 πρώτοι θωρακικοί σπόνδυλοι με τα άνω τμήματα των αντίστοιχων πλευρών. Οι μύες είναι ο επιμήκης πλευρικός , ο επιμήκης ραχιαίος και ο επιμήκης ακανθώδης. Από αυτούς μόνο ο επιμήκης ραχιαίος γίνεται με ξηρή θερμότητα.
• Κυρίως μπριζόλες: οι 7 τελευταίοι θωρακικοί σπόνδυλοι, με τα άνω τμήματα των αντιστοίχων πλευρών. Οι μύες είναι ο επιμήκης πλευρικός, ο επιμήκης ραχιαίος και ο επιμήκης ακανθώδης. Ο επιμήκης ραχιαίος, που ουσιαστικά προορίζεται για ξηρή θερμότητα, λέγεται το μάτι της μπριζόλας (rib eye) και έχει τη μέγιστη διάμετρο στη 13η πλευρά.

• Καπάκι: Είναι η προέκταση των μυών του τραχήλου πάνω από τις μπριζόλες. Αξιοποιείται με υγρή θερμότητα.
• Κόντρα: Οι 6 οσφυϊκοί σπόνδυλοι. Ξηρή θερμότητα.
• Φιλέτο: Βρίσκεται κάτω από το κόντρα. Αποτελείται από 2 μύες. Είναι το τρυφερότερο κομμάτι του μοσχαριού γιατί δεν έχει συνδετικό ιστό, ωστόσο είναι το πιο άνοστο.Το T-Bone steak, είναι αμερικάνικη συνήθεια που περιλαμβάνει τμήμα των άνω μυών του κόντρα και των κάτω μυών του φιλέτου.
• Παραφιλέτο: Δίπλα ακριβώς από το φιλέτο, προορίζεται για κιμά.
• Φιλετάκι: Βρίσκεται στην κάτω επιφάνεια των πρώτων θωρακικών σπονδύλων και είναι ο επιμήκης τραχηλικός μυς.
• Σπάλα: περιέχει το οστό της ωμοπλάτης. Αποτελείται από 4 μύες, οι οποίοι αξιοποιούνται με υγρή θερμότητα εκτός κι αν τους αφαιρεθεί ο συνδετικός ιστός, οπότε μετά γίνονται και με ξηρή.
• Ποντίκι: Αξιοποιείται με υγρή θερμότητα.
• Κότσι 1: Τα οστά κερκίδα και ωλένη, αξιοποίηση με υγρή θερμότητα.
• Το κότσι, η σπάλα και το ποντίκι αποτελούν την επονομαζόμενη «ρακέτα».
• Στηθοπλευρές: Τα οστά των πλευρών, υγρή θερμότητα.
• Στήθος: Τα οστά του στέρνου και οι θωρακικοί μύες, υγρή θερμότητα.
• Κότσι 2 : Το οστό της κνήμης, υγρή θερμότητα.
• Λάπα: Η λάπα γίνεται συνήθως κιμάς, το ίδιο ισχύει για το στήθος και τις στηθοπλευρές. Ο ιδανικός κιμάς πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε λίπος 20%-25%.

• Κιλότο: Το οστό της λεκάνης και οι μύες της. Ξηρή θερμότητα.
• Τρανς: Κι αυτό βρίσκεται κοντά στην λεκάνη, ξηρή θερμότητα.
• Στρογγυλό: Το μηριαίο οστό και ο τετρακέφαλος μηριαίος, ξηρή θερμότητα.
• Ουρά: Ο μυς προσφέρεται για φιλετάρισμα σε σνίτσελ. Πριν το φιλετάρισμα, υγρή θερμότητα και μετά ξηρή.

Προετοιμασία  μοσχαρίσιου σνίτσελ

• Νουά: Οι γραμμές του συνδετικού του ιστού είναι εμφανείς στην επιφάνειά του, καθιστώντας την κοπή του μια πολύ εύκολη διαδικασία. Υγρή θερμότητα.
• Τορτουγκίτα: Γαστροκνήμιος μυς - υγρή θερμότητα

Φυσικά όλα τα παραπάνω κομμάτια θα σας τα ετοιμάσει ο κρεοπώλης σας. Καλό θα ήταν να κάνετε τις αγορές σας από κάποιο κατάστημα που προμηθεύεται ποιοτικό κρέας και το οποίο εμπιστεύεστε γενικότερα. Αποφύγετε το τυποποιημένο κρέας από το σούπερ μαρκετ, ειδικά τους κιμάδες, οι οποίοι μπορεί πραγματικά να περιέχουν το οτιδήποτε. Μια οικιακή κιμαδομηχανή θα σας απάλλασσε από την ανησυχία του ύποπτου κιμά, καθώς θα προμηθευόσασταν ατόφιο τον μυ κι έπειτα απλά θα τον τεμαχίζατε και θα τον περνούσατε από τη μηχανή του κιμά.

Επίσης θα μπορούσατε να προμηθευτείτε λίγο μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος και να τα φιλετάρετε μόνοι σας. Έτσι θα κατανοήσετε την σωστή υφή που θα πρέπει να έχει το κρέας το οποίο δεν θα πρέπει να κολλάει και θα πρέπει να έχει σκούρο κόκκινο χρώμα. Το έντονο ανοιχτό κόκκινο υποδηλώνει έλλειψη σιτέματος, κάτι αρκετά επικίνδυνο για την υγειά σας. Θα χρειαστείτε μια καλή επιφάνεια κοπής και κοφτερά μαχαίρια ξεκοκαλίσματος και φιλεταρίσματος, ώστε να είναι ευλύγιστα και να εισχωρούν άνετα ανάμεσα στα κόκκαλα και να αποκολλούν έτσι το κρέας από αυτά. Σε περιπτώσεις που υπάρχει χοντρό κόκκαλο το οποίο θα θέλατε να τεμαχίσετε για το μεδούλι του, καλό θα ήταν να προμηθευτείτε πριόνι ή μπαλτά.

 Φυσικά θα μπορούσατε να σιτέψετε ας πούμε μια μοσχαρίσια μπριζόλα στο ψυγείο σας, αφήνοντάς τη στην συντήρηση για δυο 24ωρα, πάνω σε μια σχάρα και με ένα ταψάκι από κάτω. Μετά το ψήσιμο θα διαπιστώσετε πόσο πιο μεστή γεύση έχει αποκτήσει. Τέλος, μετά το ψήσιμο αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για περίπου 6'. Με τον τρόπο αυτό θα συγκρατήσει στο εσωτερικό του όλους τους πολύτιμους χυμούς του.