Οδηγός κρεάτων: Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις

Όλοι μας έχουμε βρεθεί σε ένα κρεοπωλείο, σε μια αγορά τροφίμων ή σ' ένα τραπέζι, έχοντας πολλές απορίες για τα είδη κρεάτων και κυρίως ποια είναι η κατάλληλη συνταγή για κάθε κρέας.

Συγκεντρώσαμε και σας παρουσιάζουμε ένα συνοπτικό οδηγό κρεάτων, για να μπορείτε να ξεχωρίσετε τις διαφορές τους και να μάθετε τα θρεπτικά οφέλη και την προέλευση κάθε είδους κρέατος που έχεις στο πιάτο σου. 

Κρέατα

Αποτελεί τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Τα θρεπτικά του στοιχεία είναι το νερό, τα λιπαρά, τα ανόργανα στοιχεία, οι υδατάνθρακες και φυσικά οι πρωτεΐνες. Η σύσταση του ζώου επηρεάζεται από το είδος, την ηλικία, τη φυσική καταπόνηση κ.α.

Ο πρώτος και κύριος διαχωρισμός του κρέατος είναι σε κόκκινο και άσπρο. Στο κόκκινο κρέας κατατάσσονται το χοιρινό, το αρνί, το κατσίκι και το μοσχάρι, ενώ στο άσπρο το κοτόπουλο, η γαλοπούλα, η πάπια, η χήνα και το κουνέλι.

Βόειο κρέας

Με την ονομασία «βόειο κρέας» αναφερόμαστε σε κρέατα που προέρχονται από αγελάδες, ταύρους, μοσχάρια και λοιπά βοοειδή (βόδια, βουβάλια). Όσο πιο νεαρό είναι το ζώο σε ηλικία, τόσο πιο τρυφερό και μαλακό είναι το κρέας του. Ωστόσο, τα ηλικιακά μεγαλύτερα ζώα έχουν σκληρότερο, αλλά νοστιμότερο κρέας. Όσο πιο σκληρός είναι ο μυς που θα χρησιμοποιήσετε στο φαγητό σας, τόσο πιο νόστιμο θα γίνει. Ένας τελευταίος κανόνας, ο οποίος όμως έχει εξαιρέσεις, είναι ότι όσο πιο κοντά προς το κεφάλι είναι ο μυς, τόσο πιο μαλακός είναι. Ενώ, όσο πιο κοντά βρίσκεται στην ουρά, τόσο πιο σκληρό είναι το κρέας του. 

Μία ερώτηση που προβληματίζει όλους όσους ξεκινούν το μαγείρεμα, είναι ποια συνταγή να επιλέξουν για κάθε τύπο κρέατος. Αρχικά, θα πρέπει πάντα το κρέας να έχει ωραίο, λαμπερό, κόκκινο χρώμα, να είναι απαλλαγμένο από οσμές και να φαίνεται υγιές. Παρακάτω, σας δίνουμε συμβουλές για την επιλογή του σωστού κομματιού ανάλογα με την παρασκευή που θέλετε να κάνετε, ωστόσο καλό θα ήταν να πειραματιστείτε με διάφορες κοπές. 

Για μαγειρευτά φαγητά κατσαρόλας ή μπρεζέ (το μαγείρεμα που ξεκινά στη κατσαρόλα και τελειώνει στο φούρνο), ιδανικοί μύες είναι της ωμοπλάτης (όπως το χτένι, το νουά της σπάλας και η σπαλομήτα), το καπάκι, το στρογγυλό. Το νουά είναι μια πολύ καλή επιλογή για ψητό στην κατσαρόλα ή για να γίνει εξ' ολοκλήρου στο φούρνο. Οπωσδήποτε, θα πρέπει να συνοδεύεται από κάποια σάλτσα γιατί είναι σχετικά στεγνό κρέας. Για μια πιο γκουρμέ προσέγγιση στο μαγειρευτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί η κόντρα.

Για σούπες προτιμήστε τμήματα από τον τράχηλο, το λαιμό όπως η ελιά με κόκκαλο ή χωρίς. Αυτά είναι ιδιαίτερα νόστιμα κομμάτια με αρκετό λίπος.

Για ψητά της ώρας μπορείτε να επιλέξετε μπριζόλα, σπαλομπριζόλα, φιλέτο, Τ-bone ή κόντρα. Αν είστε πιο εξοικειωμένοι, μπορείτε να ασχοληθείτε με πολλές άλλες κοπές από κρεοπαραγωγικές φυλές που έχουν περισσοτέρους μαλακούς και τρυφερούς μύες για μαγειρέματα της ώρας. Σε πολλά εστιατόρια συναντάμε πλέον και dry age κοπές με ποικιλία τρόπων εκτροφής(όπως βιολογικές) αλλά και με διαφορετική διάρκεια και τρόπο ωρίμανσης. 

Χοιρινό

Ιδιαίτερα αγαπητό κρέας στην Ελλάδα, από τους αρχαίους χρόνους έως και σήμερα. Αποτελεί βασικό συστατικό για λουκάνικα, παραδοσιακά αλλαντικά και για τη γνωστή σε όλους μας σούπα πατσά και πηχτή.

Είναι κρέας με περισσότερο λίπος και με ελαφρώς ροζ χρώμα. Οι κοπές του δεν έχουν ιδιαίτερες διαφορές. Πιο συγκεκριμένα:

• Στη γνωστή σε όλους μπριζόλα. Έχουμε διαχωρισμό σε μπριζόλες λαιμού, σπάλα και κόντρα, οι οποίες είναι ιδανικές για μαγείρεμα της ώρας, στο φούρνο και στο τηγάνι.
• Το ψαρονέφρι αναφέρεται στο φιλέτο του χοίρου και θεωρείται το πιο εκλεκτό κομμάτι. Μπορεί να γίνει ολόκληρο στο φούρνο, γεμιστό ή να κοπεί σε φέτες και να τσιγαριστεί. Θέλει προσοχή στο μαγείρεμα γιατί αν παραμαγειρευτεί, στεγνώνει και γίνεται «βαρετό» στη γεύση.
• Η σπάλα είναι ένα κομμάτι, το οποίο θέλει καλό καθάρισμα από τις περιτονίες (μεμβράνες) , ώστε να μην είναι δύσκολο στο μάσημα. Επίσης, μπορεί να γίνει ρολό ή ψητό φούρνου. 
• Ο λαιμός αποτελεί ιδανικό κομμάτι για όλα τα είδη μαγειρέματος. Αν δεν σας ενοχλούν τα οστά, προτίμηστε κομμάτι με οστό για να σας δώσει περισσότερη γεύση στα μαγειρευτά. Υπέροχη επιλογή για παρασκευές σούβλας. 
• Η πανσέτα είναι αγαπημένη λιχουδιά, η οποία δεν χρειάζεται πολλές συστάσεις. Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του ζώου και είναι ιδανικό για σούβλα ή σχάρα. Χοντροκομμένες ζουμερές ή λεπτοκομμένες καλοψημένες, ανάλογα με την επιθυμία του καθενός. Ιδανική επιλογή σε αλλαντικά. 
• Το μπούτι είναι ιδανικό για παρασκευές κατσαρόλας, ολόκληρο ψητό στο φούρνο ή ακόμα και σε ρολό. Να μην ξεχνάμε και την αλλαντοποίηση του ολόκληρου πίσω ποδιού χωρίς το κόκκαλο με την ονομασία προσούτο, γνωστό στην αρχαιά Ελλάδα και ως ακροκώλιον.
• Το κότσι είναι ιδανικό για μαγείρεμα στο φούρνο ή σε γάστρα με αρτύματα της αρεσκείας σου. Συνοδεύεται συχνά με πουρέ σελινόριζας, γλυκοπατάτας κ.α.\
• Το κεφάλι και ποδαράκια είναι ιδανικά για πατσά και πηχτή. Το κεφάλι είναι καλός μεζές στο φούρνο για μερακλήδες του χοιρινού.

Κοτόπουλο

Πάντα κατά την αγορά νωπού κοτόπουλου πρέπει να κοιτάς να έχει ωραίο ελαφρύ ροζ χρώμα, να είναι καλοσχηματισμένο και να μην έχει κόκκινα στίγματα στην επιφάνεια του δέρματος. Η παρουσία σημαδιών είναι κατά πάσα πιθανότητα ένδειξη κακής μεταχείρισης-σφαγής του ζώου. 

Η πιο συνηθισμένη κοπή του κοτόπουλου είναι στα τέσσερα μέρη, που με τον τεμαχισμό του θα έχετε δύο στήθη και δύο πόδια. Από εκεί και πέρα, μπορείτε να συνεχίσετε τον διαμελισμό, παίρνοντας οχτώ μέρη ως εξής: κόβετε το στήθος στη μέση με πλάγια τομή και διαχωρίζετε το πόδι σε μπούτι και κότσι (κοπανάκι).

Πάντα το πλένεις πριν το μαγείρεμα και όχι πριν μπει στο ψυγείο, καθαρίζεις καλά τα μέρη, στα οποία ακούμπησε το ωμό κοτόπουλο, χρησιμοποιείς διαφορετικές επιφάνειες κοπής, συνήθως κίτρινου χρώματος και μαχαίρια.   

Πάντα χρειάζεται να ελέγχετε τη θερμοκρασία στο ψημένο κοτόπουλο, που πρέπει να είναι πάνω από 75 ֯C με σκοπό να προφυλαχτείτε από την σαλμονέλα. 

Γενικοί κανόνες για την αποθήκευση όλων των ειδών κρέατος: 

• Αφαιρείτε την εξωτερική συσκευασία π.χ. χαρτί περιτυλίγματος. Τοποθετείτε το κρέας σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Εάν δεν υπάρχει αυτή η δυνατότητα, το τυλίγετε με μεμβράνη ή σε vacuum.
• Τοποθετείτε το κρέας στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου.  
• Στο ψυγείο το νωπό κρέας καλό είναι να το τοποθετείς στα χαμηλά ράφια, ώστε να μην επιμολύνει άλλα τρόφιμα. 
• Εάν δεν χρησιμοποιήσεις το κρέας άμεσα, η ορθότερη πρακτική είναι να το καταψύξεις σε ειδικούς περιέκτες.
• Για την απόψυξη του κρέατος, τοποθέτησέ το στο ψυγείο για 24 ώρες.
• Τεμάχισε το κρέας σε κόκκινη επιφάνεια κοπής (τεφλόν) 
• Πλύνε πάντα το κρέας πριν το μαγείρεμα, όχι πιο νωρίς.
• Ιδανικά ο περιέκτης πρέπει να έχει χαρτί ή πανί για να απορροφά το αίμα και την υγρασία.
• Οι περιτονίες (μεμβράνες κρέατος) πρέπει να αφαιρούνται πριν το μαγείρεμα, όχι νωρίτερα.

Το κρέας αποτελεί ιστορική λιχουδιά στους περισσότερους πολιτισμούς, με διαφορετικές χρήσεις στην καθημερινότητα. Από την πιο λαϊκή έως και την πιο γκουρμέ επιλογή, έχει συνδεθεί με καθημερινές ή και ιδιαίτερες στιγμές, σε μεγάλα τραπέζια, και αποτελεί πάντα το επίκεντρο του ενδιαφέροντος.

Η γαστρονομία προχωρά με ταχύτατους ρυθμούς και αυτό αποδεικνύεται με την προσθήκη πολλών υποκατάστατων κρέατος και αυγού. Οι κουζίνες vegan, vegetarian, gluten και lactose free μας δείχνουν ότι το φαγητό εξελίσσεται διαρκώς, προσφέροντας μεγάλη ποικιλία επιλογών για όλους τους ανθρώπους. Μπορεί να ανήκεις στην κατηγορία των ανθρώπων που δεν τους αρέσει το tofu, το γάλα σόγιας ή το τυρί χωρίς λακτόζη, όμως το φαγητό είναι ένας κώδικας επικοινωνίας, ο οποίος μας φέρνει πιο κοντά! 

Για ό,τι και για όποιον σου αρέσει να δημιουργείς, οι επιλογές σε κουζίνες και εξοπλισμός είναι αμέτρητες! 

Μήπως ήρθε η ώρα να τις ανακαλύψεις;

Στο COOZINA προμηθεύουμε σε ερασιτέχνες, σπουδαστές αλλά και επαγγελματίες μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής με σύγχρονα υλικά και εργαλεία στις καλύτερες τιμές της αγοράς.

Αν θέλεις και εσύ να μαθαίνεις πρώτος για προσφορές και νέα προϊόντα, κάνε like στη σελίδα μας στο Facebook και εγγραφή στο πιο… «νόστιμο» newsletter!

Έχεις απορίες; Το τηλεφωνικό μας κέντρο είναι στη διάθεσή σου για να σου τις λύσει όλες!

Τηλεφώνησε μας στο 210 3235 755,  Δευτέρα - Παρασκευή: 09:00-18:00.